風味之中有“玄機”：復合調味料何以“智”造？

麻、辣、鮮、香……一包小小的火鍋底料，卻能呈現(xiàn)千滋百味，如此“風味”背后有何“玄機”？

日前，中新網(wǎng)記者跟隨“高質量發(fā)展調研行”寧夏主題采訪團，一起去探尋復合調味料背后的“智”造力量。

(資料圖片僅供參考)

鹽、醋、醬油等是生活中常見的基礎調味料，復合調味料則是將多種基礎調味料經(jīng)過特殊加工制成，可解決基礎調味料口感單一的問題?；疱伒琢?、豆瓣醬、酸湯肥牛料包等都是生活中常見的復合調味料，在食材中加入，能夠讓制餐變得更簡單。

如今，單一的基礎調味品已不能完全滿足人們日益增長的口味追求，復合調味料成為連鎖化餐飲和新生代消費群的“新寵兒”。而復合調味料的背后，也極具“科技含量”。

在寧夏紅山河食品股份有限公司(以下簡稱“紅山河”)，科技研發(fā)上的平均投入占企業(yè)營業(yè)收入的3%以上。近年來，該公司建立了寧夏復合調味料加工技術工程研究中心等多個技術創(chuàng)新平臺，還承擔了“調味料及相關產(chǎn)品風味物質解析及精深加工關鍵技術研究與產(chǎn)業(yè)化應”等多項自治區(qū)級科技計劃項目。

“最初我們的科研投入主要是做復合調味料的復配，近幾年主要投入在成理機理上的研發(fā)，例如風味物質的研究?！奔t山河技術總監(jiān)楊正蒼告訴記者：“生活中的酸甜苦辣咸，實際上是風味化學的問題，拿復合調味料的靈魂——辣椒來講，我們需要把它包含哪些物質分析出來，找出對呈香有正向作用的物質，在加工過程中，盡量把它好的風味保存下來，再將一些異味通過炒制、微波等方式去除掉，以讓辣椒風味得到最佳呈現(xiàn)?！?/p>

一款新品復合調味料的面市，要根據(jù)已確定的產(chǎn)品風味、形式、成本、需求，經(jīng)過原料準備、配方研發(fā)、小試實驗、工藝設計、中試驗證、安全性測試，保質期測試、包裝設計、市場測評等階段，在試生產(chǎn)后通過品鑒組織，在分析總結、標準修訂等步驟完成后進行投產(chǎn)。

隨著年輕一代“廚神”進入廚房，復合調味料為他們提供了“烹飪捷徑”，讓原本復雜的調味工藝變得簡單起來。與此同時，年輕人對于飲食健康的重視與日俱增，更加青睞“少油少鹽”的復合調味料。

紅山河關注到了這一消費趨勢的變化，近年來也研發(fā)出低鹽、低油的產(chǎn)品，以鮮味代替鹽味，滿足消費者的多元需求。

據(jù)了解，通過在加工過程中不斷地對風味進行分析、優(yōu)化調整技術參數(shù)，紅山河復合調味料在市場中的認可度不斷提高，目前年銷售額近1.3億元，覆蓋全國20余個省區(qū)，所研發(fā)的鹵肉醬、松茸醬等高值化復合調味料新產(chǎn)品被海南航空、南方航空、海底撈等國內知名大型企業(yè)集團客戶認可?！拔磥?，我們有想法切入預制菜賽道，一方面可以為預制菜加工企業(yè)提供復合調料，另一方面將把現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)繼續(xù)延伸，打造自有品牌的預制菜產(chǎn)品?！睏钫n說。（楊迪 王鈺嵐）

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