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▲這是靈獸第1322篇原創(chuàng)文章

千億級的鹵味市場，正迎來新一輪的行業(yè)競爭。

(資料圖片僅供參考)

作者/東方 ??

ID/lingshouke

目前，休閑零食行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品低端、同質(zhì)化競爭問題嚴重，這也成為行業(yè)健康良性發(fā)展的最大障礙。

面對行業(yè)障礙，作為休閑零食企業(yè)代表之一的良品鋪子有著自己的態(tài)度。良品鋪子董事長楊紅春曾說過：對于產(chǎn)品研發(fā)，良品鋪子一絲不茍，精益求精。我們希望在推動行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、研發(fā)創(chuàng)新方面做更多實事。

6月9日，在浙江嘉興久久丫總部，良品鋪子聯(lián)合久久丫共同揭牌“鹵味研發(fā)中心”，這也是在繼去年8月與中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合共建“中國高端休閑食品研發(fā)中心”，再次踐行“實事”。

據(jù)《靈獸》了解，此次“鹵味研發(fā)中心”的建立，雙方將從研發(fā)創(chuàng)新到品牌帶動，全鏈條提升鹵味零食質(zhì)效，打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標桿。

未來，雙方圍繞鹵味產(chǎn)品，在市場洞察、產(chǎn)品企劃、技術(shù)迭代三方面深度合作，從工藝技術(shù)研究、風(fēng)味創(chuàng)新研發(fā)，針對鹵味產(chǎn)品痛點、工藝技術(shù)進行研究，解決行業(yè)痛點，更好把握肉類鹵味零食市場機會，并在行業(yè)層面更能起到標桿效應(yīng)。

從此次聯(lián)合建立鹵味研發(fā)中心，我們可以洞察良品鋪子數(shù)年來能穩(wěn)坐行業(yè)龍頭交椅，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的三大抓手，缺一不可：積極與供應(yīng)鏈伙伴深度合作，以合力打造高品質(zhì)零食；以匠心的品牌態(tài)度，始終踐行“品質(zhì)第一”；以恒心深入全鏈條布局，打造高質(zhì)量供應(yīng)鏈。

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合力：打造高質(zhì)量中國風(fēng)味零食產(chǎn)業(yè)標桿

鹵味在中國傳統(tǒng)飲食文化中歷史悠久。

千年來，形態(tài)和口感的變化都未曾動搖它在消費者餐桌上的地位，相反，隨著工藝設(shè)備的升級，鹵味制品歷久彌新，釋放出更大發(fā)展?jié)撃堋?/p>

與此同時，消費需求的激增也促使鹵味市場的競爭趨于白熱化，并且不斷向更加細分的領(lǐng)域發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，我國鹵味零食市場規(guī)模從2018年的911億元到2021年的1345億元，行業(yè)增速連續(xù)三年保持正增長。

一邊是市場規(guī)模需求的不斷增加，另一邊是鹵味制品企業(yè)不斷涌入賽道。

截至2022年10月，我國現(xiàn)有鹵味零食相關(guān)企業(yè)14.8萬家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、廣東這五個省份，總計占比為56.87%。

總體來看，行業(yè)集中度較低、格局高度分散，鹵味零食品牌還處于“諸侯”混戰(zhàn)的模式。

與此同時，產(chǎn)品同質(zhì)化問題也愈加明顯。而深受國人喜愛的醬鹵系列的零食產(chǎn)品，所面臨的最大的挑戰(zhàn)和痛點是高溫高壓滅菌后，對比鹵制鮮品風(fēng)味、口感的降低。

在這樣的時代節(jié)點下，借助供應(yīng)鏈企業(yè)深入研發(fā)，解決行業(yè)痛點才是王道。作為高端零食引領(lǐng)者的良品鋪子深諳此理。

“此次良品鋪子與久久丫聯(lián)合建立‘鹵味研發(fā)中心’，雙方將能實現(xiàn)從市場洞察、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)落地的雙雙提升?！绷计蜂佔酉嚓P(guān)負責人表示。這也意味著，一方面，雙方將進一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢，實現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強強聯(lián)合，提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標準化，滿足用戶豐富的口味需求；另一方面，也將進一步提升良品鋪子供應(yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率，加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。

“鹵味研發(fā)中心”揭牌儀式現(xiàn)場，良品鋪子董事長楊紅春介紹，良品鋪子與久久丫合作12年，共同開發(fā)鴨脖、鴨翅、鴨舌等鴨制品系列以及甜辣味豆干系列共近50款產(chǎn)品，多款產(chǎn)品銷量超億元，雙方具有長期的合作基礎(chǔ)和彼此的深度信任。

久久丫系甜辣味系開創(chuàng)者、在全國擁有7家工廠，擁有56名來自國內(nèi)知名餐飲品牌行政總廚經(jīng)歷的研發(fā)大師，能快速實現(xiàn)產(chǎn)品概念的落地，并深耕香辛料配伍技術(shù)多年，擁有豐富的鹵味食品口味研發(fā)經(jīng)驗，同時7月將建成華東地區(qū)自動化程度很高的肉制品加工工廠，進一步提高產(chǎn)能。

而良品鋪子作為高端零食引領(lǐng)者，擁有核心研發(fā)團隊，配備齊全的市場、產(chǎn)品研究人才隊伍；已建設(shè)使用肉類海味素食實驗室等5個研發(fā)實驗室，能夠整合國內(nèi)食品專業(yè)領(lǐng)先大學(xué)、食品領(lǐng)域科研院所資源；依托覆蓋全國的3000余家門店，能全面掌握用戶數(shù)據(jù)，擅長把握市場趨勢，并通過技術(shù)研發(fā)解決消費者痛點。

雙方合作必將激發(fā)新的發(fā)展勢能?！鹅`獸》了解到，鹵味研發(fā)中心分為工藝技術(shù)研究組和風(fēng)味創(chuàng)新研發(fā)組，未來，雙方將圍繞鹵味產(chǎn)品，持續(xù)搜集并應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)進行產(chǎn)品口感、健康安全和口味創(chuàng)新的升級，2023年擬聯(lián)合推出鹽水鴨系列、溫州風(fēng)味系列等產(chǎn)品，并持續(xù)進行研發(fā)；并重點突破“中溫殺菌項目”，解決高溫殺菌過程中帶來的產(chǎn)品風(fēng)味口味損失、產(chǎn)品口感變差的不良影響。

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堅持“好原料造就好味道”的良品鋪子正不遺余力，不斷調(diào)和著傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)高品質(zhì)、高標準之間的頂峰相見。截止目前，良品鋪子現(xiàn)有36款鹵味系列產(chǎn)品在售，18款新款產(chǎn)品正在規(guī)劃中，主要包括大師醬鹵系列、甜辣系列、風(fēng)干鴨脖系列、鹽焗系列、虎皮鳳爪系列五大特色風(fēng)味，帶給顧客歷久彌新的舌尖盛宴。

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匠心：大師的獨門醬鹵“絕活兒”

良品鋪子與久久丫新推出的醬鹵系列產(chǎn)品也獲得了市場認可。醬鹵鴨脖和鴨舌推廣上市一個月，月銷量分別位居23年肉類零食新品中的TOP2、TOP3。其中醬鹵鴨舌6月份獲得國際頂級美味大獎以專業(yè)的評審團隊、挑剔的選拔風(fēng)格聞名于世的國際美味獎。

一系列來自市場的回響，離不開一位關(guān)鍵人物對于好工藝、好原料的堅持。

“整體研發(fā)過程很痛苦，直至目前，我們還在追求更佳的口感風(fēng)味，不斷再進行技術(shù)突破和研究?！眱赡晗聛?，研發(fā)團隊4個小組，分腌、烤、鹵三個維度，共歷經(jīng)上萬次的實驗，才端出如今的醬鹵系列新品。何繼豪形容這次研發(fā)猶如“馬拉松”，要持久進行下去，是場超越自己的長跑較量。

從1999年開始專注于鹵制品研究的何繼豪，先后做過潮州鹵水、精武鹵水、本幫鹵水的研究。2017年，何繼豪被全國勞務(wù)人員職業(yè)資格考評委員會授予“中國烹飪大師”榮譽職稱。

技藝日臻醇熟的何繼豪，深諳醬鹵的門道——越簡單、越淳樸的味道越難駕馭。針對消費者對健康、清爽、醇香等需求，作為烹飪大師的何繼豪，需要再次突破自己。醬鹵新品的創(chuàng)新之處在于，不加任何防腐劑，健康、清潔，弱化強烈的味覺刺激，不那么辣和甜，強調(diào)本真的味道，盡力還原現(xiàn)鹵的口感。

“醬鹵系列的零食產(chǎn)品，最大的挑戰(zhàn)和痛點是高溫高壓滅菌后，對比鹵制鮮品風(fēng)味、口感的降低。如何讓風(fēng)味保留，我們嘗試了很多次，后來采用‘先腌制再烘烤再鹵’的工序，通過“烤”讓產(chǎn)品的風(fēng)味更突出?！焙卫^豪從專業(yè)角度解釋道。

“而香辛料對于鹵味產(chǎn)品也非常重要，每一味香辛料的選定幾乎都是我?guī)ш犛H自“嘗”出來的。根據(jù)我從廚30年無數(shù)次實驗結(jié)果，也參照行業(yè)都認可的優(yōu)秀產(chǎn)地原料，并制定一系列精細要求?！彼麖娬{(diào)，比如花椒只選用移栽到阿壩州的漢源大紅袍品種；辣椒一定要選擇國慶節(jié)左右足夠成熟采摘，主要特點是香味和辣味突出，顏色紅；而八角實際在廣西的春季和秋季都有，但我們只用秋收的果子，因為香味更突出。

優(yōu)質(zhì)原材料，才能喚醒最原始的味覺驚喜。醬鹵新系列在良品鋪子“好原料，造就好味道”的18味香辛料與匠心工藝的磨合碰撞下，成為鹵味愛好者的“限定款”。

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恒心：全鏈條打造高質(zhì)量供應(yīng)鏈

一直以來休閑零食行業(yè)都是一個規(guī)模巨大、競爭激烈、品牌分散的狀態(tài)。在這個領(lǐng)域，企業(yè)做大做強的門檻非常高，要做出口碑和特點、成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌更是難上加難。

良品鋪子從2006年創(chuàng)立之初的30平米小店，到現(xiàn)在堅守長期主義的“高端零食”行業(yè)龍頭，其成長的核心離不開深化源頭布局、打造高質(zhì)量供應(yīng)鏈、對原材料的品質(zhì)管控與創(chuàng)新。從很多實際業(yè)務(wù)動作上來看，也都是在為“長期主義”的核心，以消費者為中心，以品質(zhì)為基石，修建自身的“護城河”。

其中，以研發(fā)為核心，助推高質(zhì)量供應(yīng)鏈，也是打通“從研發(fā)到供應(yīng)”全鏈條通道的行業(yè)破局之路。

“錨定高質(zhì)量供應(yīng)鏈，良品鋪子將從戰(zhàn)略目標、合作理念、行為規(guī)范、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理等多方面進行供應(yīng)鏈全環(huán)節(jié)同頻優(yōu)化。”良品鋪子供應(yīng)鏈相關(guān)負責人介紹道。

今年良品鋪子從合作規(guī)模、核心優(yōu)勢、戰(zhàn)略互信等六大維度，從331家供應(yīng)商中選出一批戰(zhàn)略供應(yīng)商，通過為供應(yīng)鏈提供研發(fā)支持、原料基地擴建、生產(chǎn)自動化提升、縮短物流周期等策略，助力供應(yīng)商高質(zhì)量發(fā)展，構(gòu)建穩(wěn)定可靠、優(yōu)質(zhì)高效的價值型供應(yīng)鏈。同時牽頭號召帶動戰(zhàn)略供應(yīng)商簽署《供應(yīng)鏈合作理念與行為規(guī)范》，提出要用好食材做出好食品，并堅持采用具備“地理標志”的原材料；共同堅守“品質(zhì)第一，其他第二”的供應(yīng)原則”等與食品品質(zhì)息息相關(guān)的原則。

如何能夠深入源頭，盤活供應(yīng)鏈，良品鋪子一直鍥而不舍。例如，為確保原料的產(chǎn)地，以及種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)能夠達到良品鋪子的原料要求，良品鋪子協(xié)同供應(yīng)商一起，與原產(chǎn)地的種養(yǎng)殖合作社建立“公司+農(nóng)戶”的模式，建立專屬的種養(yǎng)殖基地，專供良品鋪子的產(chǎn)品。截止2022年已建立12個專屬的種養(yǎng)殖基地，包括葵花籽、灰棗、冬棗、蓮藕、蝦夷扇貝、天目山小核桃等。

良品鋪子在打造高質(zhì)量供應(yīng)鏈的長期戰(zhàn)略中，一方面，實現(xiàn)了讓多方參與者從中獲得發(fā)展的力量，真正實現(xiàn)合作共贏。通過與供應(yīng)商強強聯(lián)手，以穩(wěn)定高質(zhì)的供應(yīng)鏈保障產(chǎn)品品質(zhì)的提升；另一方面，更推動良品鋪子從一般供應(yīng)鏈階段向戰(zhàn)略供應(yīng)鏈階段轉(zhuǎn)型，以市場力量去推動種、產(chǎn)、銷，帶動一二三產(chǎn)業(yè)鏈的融合發(fā)展，帶動食品消費產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

千億級的鹵味市場，正迎來新一輪的行業(yè)競爭，對良品鋪子而言，背后一個核心的堅持，就是以高品質(zhì)的商品為商業(yè)之本，這樣才能實現(xiàn)帶動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的破局之路。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）

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