招人難、留人難已成為許多餐飲企業(yè)目前面臨的共性問題，無論是中餐還是西餐，高端餐飲或是路邊燒烤攤，都不例外。此前央視報道，2022年春節(jié)后的一個月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長超過六成，北京某烹飪學校學生，還未畢業(yè)已收到了5家企業(yè)發(fā)出的邀請。

在翻臺率、出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機構(gòu)開始采用中央廚房提供的標準化、定制化的半加工菜品來取代廚師，也就是近期大熱的預制菜。做燜鍋的黃記煌，做烤魚的探魚，西貝旗下賈國強功夫菜、吉野家等近年冒出的網(wǎng)紅店，無一例外都是拋棄了廚師后得以逆襲的例證。海底撈、太二酸菜魚更是這種“預制菜餐廳”的標桿，他們的線下門店一個廚師都沒有，但截至2021年底，海底撈的餐廳數(shù)量已經(jīng)接近1500家左右，太二酸菜魚也有350家。

“你發(fā)現(xiàn)沒有，餐飲有一個非常有趣的現(xiàn)象，蓮香樓、泮溪酒家、常來小聚這些好吃的老字號餐廳和那些知名的‘蒼蠅小館’往往都做不大，做大的都是那些沒有廚師的餐廳。”一位餐飲業(yè)人士向南都灣財社表示，在連鎖餐廳中，估計有六成企業(yè)開始選用預制菜，這說明標準化、工業(yè)化的預制菜加速了餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

現(xiàn)在，預制菜隨著“懶人經(jīng)濟”開始加速進入零售市場，疫情的反復也讓預制菜從餐廳后廚，直接走到消費者面前。這條被外界認為是下一個“萬億級”體量的賽道，如今也成為各路資本看上的“菜”。

南都灣財社調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前包括上游農(nóng)林牧漁企業(yè)，中游的食品加工企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺，以及下游的餐廳、酒店、商超、電商平臺等，這八方資本都涌入預制菜賽道。盡管如此，目前預制菜企業(yè)還是地域特征明顯、市場分散、集中度比較低，現(xiàn)階段尚未有全國性的龍頭企業(yè)出現(xiàn)。

沖進預制菜賽道的各路人馬

“自上而下來看預制菜商業(yè)模式，行業(yè)上游以農(nóng)林牧漁企業(yè)為主，其中部分上游企業(yè)已向下游延伸，涵蓋預制菜的制造與銷售。中游加工參與者較多，包括但不限于傳統(tǒng)預制菜、速凍、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺、農(nóng)林牧漁以及生鮮零售企業(yè)。下游銷售通過冷鏈物流運送，以直銷、經(jīng)銷或加盟模式，通過全渠道銷售至大B、小B及C端消費者。”申萬宏源研究報告顯示，預制菜賽道上的選手們覆蓋了整個產(chǎn)業(yè)鏈。

預制菜品類復雜多樣，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽、水產(chǎn)等占到產(chǎn)品成本的90%以上，原材料成本的變動會影響利潤水平。由于農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，近年來，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)紛紛拓展邊界，切入預制菜行業(yè)。比如，溫氏股份、百洋股份、獐子島等上游農(nóng)林牧漁類企業(yè)，在養(yǎng)殖業(yè)務的加持下，從初加工向深加工探索、轉(zhuǎn)型。還有國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、圣農(nóng)等也是代表企業(yè)，憑借已有的B端渠道布局，他們最具有規(guī)模化生產(chǎn)的能力和優(yōu)勢。

2021年4月27日，味知香頂著“預制菜行業(yè)第一股”的光環(huán)，登陸上交所主板上市，這也預示著專業(yè)預制菜企業(yè)開始來開資本大幕。不過，味知香并非是國內(nèi)最早從事專業(yè)預制菜生產(chǎn)的企業(yè)，蘇州好得睞、廈門綠進創(chuàng)立時間更早，分別是2002年和2004年，味知香則是2008年在江蘇蘇州成立的。

除此之外，專業(yè)預制菜企業(yè)的代表公司有真滋味、留香閣、蒸燴煮、聰廚等，這些企業(yè)伴隨著預制菜在我國萌芽就陸續(xù)進入賽道，多半成立于2010年之前，他們渠道鋪設經(jīng)驗豐富、自研能力強，旗下預制菜產(chǎn)品較為豐富，比如味知香就有300多種預制菜產(chǎn)品。但是，這些選手整體規(guī)模普遍較小。

專業(yè)預制菜企業(yè)是預制菜中游加工行業(yè)的參展者之一，也是當前預制菜行業(yè)的主力軍。申萬宏源研究報告顯示，除專業(yè)預制菜企業(yè)外，速凍企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺等也是中游參賽的主力軍，代表企業(yè)包括安井、三全、思念、千味央廚、蜀海、找食材等。這些企業(yè)的品牌被消費者熟知，C端消費基礎強大，渠道分銷能力強，具備供應鏈的先天優(yōu)勢。

下游的餐廳酒店、商超、電商平臺不僅是預制菜銷售的主流渠道，近些年也成為預制菜賽道的投資主力，代表企業(yè)有廣州酒家、賈國龍功夫菜、全聚德、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、肯德基等。他們將自己的招牌菜品通過標準化、工業(yè)化的方式打造成預制菜品，比如全聚德的預制菜產(chǎn)品就有手工片制烤鴨。其中，餐飲企業(yè)的預制菜多是通過自己的中央廚房或委托第三方代工廠;而商超、電商平臺中，除小部分由自家的中央廚房生產(chǎn)外，大多采用和ODM和OEM模式。

誰在領跑預制菜業(yè)務?

預制菜的發(fā)展仍在初級階段，如果僅從市場規(guī)模來判斷，目前A股上市企業(yè)中，預制菜業(yè)務獲取最高營收的，應該是龍大美食。南都灣財社記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，龍大美食于1996年在山東萊陽創(chuàng)立，主業(yè)是做屠宰，2021年該公司預制菜營業(yè)收入達到11.82億元，占總營收的比例僅為6.06%。

緊隨其后的是春雪食品、國聯(lián)水產(chǎn)，2021年預制菜業(yè)務的收入分別為10.6億元、8億元。春雪食品主要產(chǎn)品包括雞肉調(diào)理品(預制菜范疇)、雞肉生鮮品、商品代肉雞等，而國聯(lián)水產(chǎn)是國內(nèi)目前少數(shù)從事水產(chǎn)品預制菜生產(chǎn)的上市企業(yè)，早在2004年，國聯(lián)水產(chǎn)就開始布局預制菜。該公司預計，2025年預制菜營收要達25億元。專業(yè)預制菜企業(yè)味知香的營收規(guī)模排在國聯(lián)水產(chǎn)之后，2021年，味知香的營業(yè)收入為7.65億元。

與上述第一陣營相比，農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)河北三河的福成股份、山東諸城的得利斯的預制菜業(yè)務在規(guī)模上還有一定差距，2021年他們預制菜的收入分別為3.02億元、2.69億元。主打畜禽類速凍食品的惠發(fā)食品2021年預制菜的收入為1.5億元;被稱為“油條第一股”的千味央廚去年總營收為12.7億元，其中預制菜收入1300多萬元。

盡管速凍食品企業(yè)在預制菜賽道具有天然優(yōu)勢，不過從當前的營收規(guī)模來看，速凍食品企業(yè)并未真正發(fā)力。過去兩年，安井食品推出了預制菜品牌“凍品先生”，并且投資了主打小龍蝦菜肴的洪湖市新宏業(yè)食品有限公司，但該公司并未公開預制菜板塊的收入。去年，安井食品全年收入為92.72億元，其中菜肴類收入占比15%。

預制菜上游和下游的企業(yè)雖然在預制菜方面布局多年，但他們在財報中并未單列出該板塊的業(yè)務規(guī)模。“溫氏股份下屬單位佳味公司算是國內(nèi)較早一批入局預制菜的企業(yè)，從2009年開始，我們就已經(jīng)開始生產(chǎn)熟雞類產(chǎn)品，從早年間主供香港地區(qū)，到2015年以華東市場作為切口進一步拓展內(nèi)地市場。”廣東溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛在接受南都灣財社記者采訪時表示，去年開始，C端的迅猛增長引起了公司的注意，“比如我們的湯類產(chǎn)品和胡椒豬肚雞去年6月才開始在短視頻等C端渠道推廣，首月銷售額就突破了100萬元，今年預計全年可以達到3000萬元銷售額。”

據(jù)悉，2021年，溫氏股份銷售預制菜產(chǎn)品1.68萬噸。不過，根據(jù)財報顯示，去年溫氏股份肉制品及加工產(chǎn)品收入僅占總營收的0.62%，也就是說，預制菜在溫氏股份的業(yè)務中目前仍在起步。

百洋股份、獐子島同樣對預制菜感興趣。不過這兩家上游企業(yè)的預制菜產(chǎn)品屈指可數(shù)。比如，2021年，獐子島開發(fā)了6款海鮮預制菜，完成了3款預制菜新品上市。獐子島預計未來每年都將開發(fā)預制菜海洋食品5-10款，并確保2-3款新品上市。

申萬宏源研究報告認為，短期來看，預制菜行業(yè)目前格局分散，行業(yè)新進入者眾多，但均處于初期嘗試階段，各家企業(yè)規(guī)模較小，并未出現(xiàn)龍頭企業(yè)可引領行業(yè)發(fā)展的態(tài)勢。對于2B端，企業(yè)對渠道的議價力較弱，對于2C端，尚需品牌打造與消費者教育。

上中游企業(yè)有標準化、規(guī)?；瘍?yōu)勢

“中長期來看，我們認為行業(yè)出清、企業(yè)規(guī)模化、份額集中是必然規(guī)律。”申萬宏源研究報告認為，從各類參賽選手來看，擅長供應鏈整合、大單品打造或掌控渠道任一環(huán)節(jié)的企業(yè)，都有實現(xiàn)預制菜規(guī)?；臐摿?。

凌雁咨詢管理首席分析師林岳告訴南都灣財社記者，食品加工企業(yè)本身的優(yōu)勢是標準化、規(guī)?；纳a(chǎn)硬件，有成本和質(zhì)量控制的經(jīng)驗和優(yōu)勢，但缺乏的是對于菜品的設計經(jīng)驗，所以和餐飲企業(yè)合作會是很好的取長補短的機會。

在資深零售分析師王國平看來，速凍食品企業(yè)原本就從事速凍即熱產(chǎn)品，有一定的先發(fā)優(yōu)勢，現(xiàn)在是在拓寬賽道向即烹預制菜滲透。不過，王國平告訴南都灣財社記者，“速凍食品企業(yè)原本以商超為主要銷售渠道，主攻C端及小B端市場?，F(xiàn)在挑戰(zhàn)即烹預制菜，需要有拿下B端餐飲渠道的能力，目標客群權(quán)重會發(fā)生調(diào)整。”

對于上游企業(yè)布局預制菜，全國消費經(jīng)濟學會學術委員會副主任、浙江越秀外國語學院現(xiàn)代經(jīng)濟管理研究院首席專家、北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤表示看好。他告訴南都灣財社記者，上游的畜牧漁業(yè)企業(yè)在布局預制菜產(chǎn)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，實現(xiàn)供應鏈多個環(huán)節(jié)的“無縫對接”。上游企業(yè)在預制菜產(chǎn)品的品質(zhì)、品味、品牌方面具有優(yōu)勢，不過，“上游企業(yè)長期以來是以自我為中心的推式供應鏈，需要轉(zhuǎn)換角色，轉(zhuǎn)型為以市場和消費者群體為導向。”

擁有養(yǎng)殖業(yè)務的溫氏在預制菜的原材料環(huán)節(jié)具備天然優(yōu)勢。憑借這樣的優(yōu)勢，溫氏佳味在進入相對陌生的C端渠道時能運用比較靈活的“小步試錯”的方式進行產(chǎn)品迭代。“相較于B端，C端預制菜的用戶個性化需求會更多也更復雜，這對我們供應鏈的柔性以及加工設備都帶來了新的挑戰(zhàn)。”黃鵬飛表示，B端的用戶在收到產(chǎn)品后會根據(jù)自己餐廳的需要進行二次調(diào)配，C端消費者更希望“開袋”就能品嘗到期望的口味，他們需要盡量做到讓口味更加標準化，不會因消費者烹飪操作不同而出現(xiàn)差異化過大的口味影響口碑。“口味差異性使得我們對C端產(chǎn)品的包裝、食品切割甚至是設備上的投入就更加細分。需要投入新設備，口味上也要反復多輪測試，收集完意見后再調(diào)整，像豬肚雞產(chǎn)品調(diào)整了5輪。”

預制菜工廠

對比中上游企業(yè)，在林岳看來，下游的餐飲企業(yè)參與預制菜的優(yōu)勢并不大。林岳指出，“因為預制菜是一個工業(yè)化、標準化、規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品，餐飲企業(yè)唯一的優(yōu)勢是對于菜品的創(chuàng)新和設計，但大批量生產(chǎn)、壓縮控制成本方面是沒有優(yōu)勢的。”“但這并不意味著餐飲企業(yè)不能分一杯羹，餐飲企業(yè)可以專注在菜品設計、口味搭配、營養(yǎng)學上的內(nèi)容，然后通過貼牌生產(chǎn)來搶奪預制菜的市場。”林岳進一步補充道。

新一輪產(chǎn)能擴張爭奪話語權(quán)

除了受限于市場區(qū)域、銷售渠道外，對于預制菜企業(yè)而言，現(xiàn)有產(chǎn)能無法滿足市場需求也是一個現(xiàn)實問題。

預制菜企業(yè)當前的產(chǎn)能利用率都比較高，有的甚至超過100%。2021年，味知香的產(chǎn)能是1.5萬噸/年，產(chǎn)能利用率高達128%。味知香表示，現(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無法充分滿足市場消費者的需求，未來發(fā)展受到產(chǎn)能瓶頸的限制。

安井食品的生產(chǎn)車間也是滿負荷運轉(zhuǎn)，2021年產(chǎn)能利用率高達98.55%，而在2020年，其產(chǎn)能利用率也超過100%。2021年9月，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布定增公告時稱，隨著水產(chǎn)深加工產(chǎn)品需求數(shù)量的迅猛增長，公司客戶不斷增多，公司現(xiàn)有的生產(chǎn)線及人員已經(jīng)不能滿足快速增長的市場需求。

為了應對市場需求，擴大預制菜產(chǎn)能成了預制菜企業(yè)的共同選擇。

2021年9月，國聯(lián)水產(chǎn)推出了10億元定增擴充預制菜產(chǎn)能的計劃，其中包括擴大公司水產(chǎn)品深加工產(chǎn)能的項目，合計新增產(chǎn)能約2.5萬噸。味知香上市募投建設的年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品項目廠房主體工程已經(jīng)完工，預計產(chǎn)能將提升至6.5萬噸/年。

得利斯同樣在加快提高產(chǎn)能，根據(jù)年報，其山東10萬噸/年肉制品加工項目已具備生產(chǎn)能力并已投入生產(chǎn)，陜西200萬頭/年生豬屠宰及肉制品加工項目正加緊建設中。龍大美食正在通過新改擴建投產(chǎn)5座工廠，預計產(chǎn)能將從現(xiàn)有的15.5萬噸/年提升至17.5萬噸/年。

除此之外，還有預制菜企業(yè)把手伸向上游，布局全產(chǎn)業(yè)鏈。今年5月，安井食品收購了湖北新柳伍食品集團有限公司40%股權(quán)，后者的主營業(yè)務是淡水小龍蝦的養(yǎng)殖和冷凍魚糜的加工等。龍大美食則通過與西華大學合作，成立川菜工業(yè)化技術研究院，推動川式預制菜工業(yè)化，實現(xiàn)更多川菜的預制化生產(chǎn)。

“目前預制菜市場規(guī)模相對較小，增長潛力較大，市場沒有出現(xiàn)龍頭企業(yè)，給了眾多企業(yè)搶跑的機會。”資深零售分析師王國平告訴南都灣財社記者，一些相對有實力的企業(yè)可以通過補足鏈條短板，來擴大自己在整個預制菜的話語權(quán)。

在王國平看來，“預制菜賽程前段，善于做B端市場的企業(yè)會率先受益，獲得原始積累以及市場地位。中后期，善于做C端市場的企業(yè)，更有機會捕捉到市場機會。最終能脫穎而出的企業(yè)一定是更懂B端和C端的，甚至有可能并不在現(xiàn)有領跑企業(yè)當中。”

關注

華南預制菜企業(yè)加速C端布局

我國預制菜行業(yè)剛剛起步，當前市場的競爭格局極度分散，很多預制菜企業(yè)彼此間并沒有正面對抗過。預制菜生產(chǎn)企業(yè)大多只盤踞在某個區(qū)域，尚未有全國性的龍頭企業(yè)出現(xiàn)。

從分布區(qū)域來看，華南、華東市場聚集的預制菜企業(yè)最多。

總部位于廣東湛江的國聯(lián)水產(chǎn)在國內(nèi)和國外同時布局，國內(nèi)市場預制菜收入占比68.8%。國聯(lián)水產(chǎn)的預制菜在華東、華南、西南和中原市場均有布局，其中，在商超端，北上廣深占比會高一些。此外，華南地區(qū)還有正大集團、溫氏股份、百洋股份、恒興集團、蒸燴煮等。

味知香主要的市場在華東，2021年其華東收入達7.2億元，占比96.2%。同樣把華東視為主陣地的還有龍大美食，它以山東為大本營，輻射整個華東發(fā)展。除此之外，在山東布局的還有得利斯和春雪食品。

華北地區(qū)則有惠發(fā)食品、福成股份?；莅l(fā)食品的主要市場在華北和華東，同時輻射華中、西北;福成股份的主要市場則在北京、華北。

國聯(lián)水產(chǎn)相關負責人告訴南都灣財社記者，目前預制菜行業(yè)跨區(qū)域市場差異較大。“預制菜企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高，由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。”

除了分布區(qū)域不同，這些預制菜企業(yè)的銷售客戶、銷售渠道也各有側(cè)重。專業(yè)預制菜企業(yè)味知香通過經(jīng)銷渠道，在B端、C端布局較為均衡。安井食品依賴經(jīng)銷渠道，主要面向C端消費者。龍大美食、得利斯、國聯(lián)水產(chǎn)、千味央廚、春雪食品則更注重B端客戶，不過，龍大美食以經(jīng)銷為主，其他企業(yè)則以直銷為主。

華南企業(yè)在C端市場的投入逐漸變大，其C端的優(yōu)勢也開始顯現(xiàn)。眾所周知，正大集團旗下?lián)碛袛?shù)十家卜蜂蓮花超市，這是其向C端滲透的重要渠道。今年1月，國聯(lián)水產(chǎn)和盒馬達成戰(zhàn)略合作，將國聯(lián)水產(chǎn)的相關產(chǎn)品上線到盒馬的新零售渠道。“國聯(lián)水產(chǎn)B端的產(chǎn)品標準化更嚴格，C端是一些大眾化的、接受程度比較折中一點的產(chǎn)品，如麻辣烤魚、蒜蓉烤魚等。”南都灣財社記者留意到，國聯(lián)水產(chǎn)近期還與永旺超市達成合作，為其提供小龍蝦等預制菜專供產(chǎn)品。

超市渠道銷售的預制菜

溫氏股份同樣在極力拓展C端消費者的觸達面積，目前其預制菜產(chǎn)品進駐了叮咚買菜、樸樸這類生鮮買菜平臺，也進入了京東這樣的傳統(tǒng)電商，還在嘗試布局抖音這樣的新型直播電商。線下的預制菜自營店溫氏佳味也陸續(xù)在廣州、佛山、深圳等城市落地。

“我們堅持主推‘大單品’策略，輔以小規(guī)模測試‘小單品’的方法與第三方平臺合作。”黃鵬飛向南都灣財社記者表示，作為大型工廠他們有自己標準的生產(chǎn)流程，會優(yōu)先給平臺供他們的主打單品，如果生鮮平臺需要反向定制一些自有品牌的產(chǎn)品，他們會先評估是否有能力生產(chǎn)，再前期小規(guī)模測試市場，最后再大規(guī)模鋪開。

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