5月10日，佛山市南海區(qū)宣布將分5批次，派發(fā)總額達(dá)2000萬的“品預(yù)制菜 享南海味”消費(fèi)券。第一批預(yù)制菜消費(fèi)券在5月10日10:10開搶，包含“滿50元立減20元”“滿100元立減50元”“滿200元立減100元”“滿500元立減300元”四種消費(fèi)券共7.8萬張，總額520萬。市民可憑消費(fèi)券在線上購買南海預(yù)制菜專區(qū)的產(chǎn)品，此舉也是佛山在促消費(fèi)背景下，為“炒香”預(yù)制菜再添一把火。

在剛?cè)サ奈逡患倨?，預(yù)制菜成為了餐飲消費(fèi)市場的新寵。京東超市數(shù)據(jù)顯示，全國“五一”期間預(yù)制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數(shù)量破百萬。而盒馬鮮生的小龍蝦銷售量比假期前增長三倍，各式的海鮮粥、燒烤類商品的線下銷量比日常增加220%。

預(yù)制菜市場日趨成熟，消費(fèi)者的焦點(diǎn)也從單純地追求方便快捷“進(jìn)階”到追求更多的品類、更優(yōu)的口味。如何讓更多代表佛山地區(qū)飲食文化的“靈魂菜”走進(jìn)預(yù)制菜賽道?來自世界美食之都的名廚加持、與高校高才團(tuán)隊(duì)聯(lián)手產(chǎn)學(xué)研攻關(guān)，能否讓佛山預(yù)制菜企業(yè)答好這道必答題?

預(yù)制菜如何進(jìn)階?

保留風(fēng)味、豐富菜品是必答題

5月10日，佛山南海除了大手筆派發(fā)預(yù)制菜消費(fèi)券，還首次發(fā)布了十大國家級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)示范平臺的建設(shè)思路，將用3年時間，構(gòu)建數(shù)字化、市場化、集群化、規(guī)范化的南海區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新體系，當(dāng)中包括創(chuàng)辦1個國家級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、構(gòu)建1個國家級預(yù)制菜展示交易中心及電商培訓(xùn)基地、建設(shè)1個國家級預(yù)制菜流通配套中心、建立1套國家級預(yù)制菜質(zhì)量安全和品質(zhì)檢測體系、培育1批國家級預(yù)制菜細(xì)分市場龍頭企業(yè)等。

順德也在加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“六個一”工程，包括出臺一套支持預(yù)制菜發(fā)展的政策、建設(shè)一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、設(shè)立一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會等。

在生產(chǎn)端，佛山立足于產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，以官方角色為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)添柴點(diǎn)火;在銷售端，消費(fèi)者在解決了簡單便捷的訴求后，逐漸轉(zhuǎn)向以品類和味道的標(biāo)準(zhǔn)為預(yù)制菜產(chǎn)品投票。講究“不時不食”“色香味全”的廣府菜，如何盡可能地平衡大眾口味，如何最好地保留菜品原有營養(yǎng)和風(fēng)味，如何生產(chǎn)出更多凸顯廣府菜特色的產(chǎn)品?這是擺在了佛山乃至整個廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面前的必答題。

廣東省出臺的“預(yù)制菜十條”給出了解題思路：鼓勵以企業(yè)為主體開展關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān);把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。

當(dāng)前，佛山南海區(qū)提出整合南海區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院和華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院等科研院所優(yōu)勢資源，搭建預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研平臺“嶺南美食研究中心”，提升南海區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、智能化、機(jī)械化水平。而早在2020年，順德區(qū)就與廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所聯(lián)手組建順德美食工業(yè)化研究院，以”廚師+博士“的模式，通過充分挖掘鄉(xiāng)土美食食材，以科技創(chuàng)新和工業(yè)化手段，將順德美食菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并進(jìn)入流通市場。

萬物皆可做預(yù)制菜?

“好吃難做”的菜品是新發(fā)力點(diǎn)

縱觀市面上的廣府菜系預(yù)制菜，從湯品糖水、鹵味點(diǎn)心，到蒸炒燜燉各種菜式，應(yīng)有盡有。如品珍科技旗下的預(yù)制菜品牌“御鮮鋒”，就有酸菜肥牛、冬陰功系列、牛娃系列、花椒雞、佛跳墻、順德大盆菜等，懿嘉食品就有拆魚羹、麻辣小龍蝦、順德魚餅、廣東盆菜、佛跳墻、西式扒類等200多款預(yù)制菜產(chǎn)品，種類琳瑯滿目。

然而，相比于菜式品類豐富的廣府菜而言，這些預(yù)制菜產(chǎn)品仍顯得比較單一，很多代表本土飲食文化的“靈魂菜”并沒有被挖掘出來。比如順德醉鵝是本土一道大菜，需要在猛火燜熟鵝肉以后，沿鍋蓋倒入一整瓶米酒，才能是鵝肉更鮮嫩，響起更濃郁。有本地廚師有曾提出疑問：“大廚做這道醉鵝都頗多講究，這能做成預(yù)制菜嗎?要怎么做?”

事實(shí)上，并不是什么菜都能做成預(yù)制菜。技術(shù)上難以攻克的除了醉鵝，還有廣東人最愛的白切雞。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼看來，當(dāng)一只白切雞做成預(yù)制菜，然后經(jīng)歷“冷凍——解凍——復(fù)熱”的過程，最后再被端上餐桌，口感必然打折扣，而顯然這并不是挑剔的廣東人能接受的。程鋼表示，什么菜品適合做成預(yù)制菜，尤其是口感要經(jīng)得起“冷凍——解凍——復(fù)熱”考驗(yàn)，這需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)含量去用心鉆研。

在程剛看來，目前發(fā)展較成熟的預(yù)制菜品中，盆菜可算作一個。早在預(yù)制菜概念火起來的三五年前，本地市場就開始售賣新年盆菜成品，烹制好真空包裝冷凍儲藏，售賣時還附送一個鍋，消費(fèi)者買回家加熱即可享用，適合團(tuán)員聚餐，方便快捷，深受到市場歡迎。“盆菜的特點(diǎn)就是越煮越入味，復(fù)熱之后比新鮮出爐的還更好吃。”程鋼舉例說，豬肚煲雞、牛肉煲之類的菜也具備同款特性，適合研發(fā)制作成預(yù)制菜。

2020年，品珍科技就與“粵菜師傅”合作，以“月、山、海、云”為主題推出“天下一盆”順德大盆菜系列。這種預(yù)制菜盆菜是中國烹飪大師、順德廚師協(xié)會會長連庚明的匠心之作，優(yōu)選十余種廣東特色食材，已入選廣東預(yù)制菜“十大名品”。“預(yù)制菜材料齊全，方便易操作，不需要什么廚藝就能復(fù)制大廚口味。”該公司創(chuàng)始人兼CEO陳翠穎表示。

隨著入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的企業(yè)增加，菜品研發(fā)成為這條新賽道上的制勝關(guān)鍵。目前，市面上的預(yù)制菜品大多為市民熟悉的經(jīng)典菜式，但手工難以處理或?qū)ε腼兗夹g(shù)要求高、在家不易復(fù)制還原的品種仍較少，如盆菜、燜牛腩、燜鵝、紅燒豬手等“好吃難做”預(yù)制菜，或?qū)⑹穷A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的新發(fā)力點(diǎn)。

怎樣傳遞“佛山味”?

為本土特色美食找到“最大公約數(shù)”

在順德區(qū)均安鎮(zhèn)，張長榮抓起一條3兩左右重的鯪魚，沿著鯪魚身上的紋路輕劃幾刀，魚骨和魚肉就輕松地分開，隨后他再將魚肉剁成蓉，打成魚膠，最后放到鍋里煎，一套行云流水的操作后，不一會，香噴噴的魚餅就新鮮出爐，咬一口，魚香濃郁，唇齒留香。

張長榮是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“均安魚餅”技藝傳承人，也是中國烹飪大師。“魚餅制作的傳承已有140多年的歷史，至今已傳承到了第四代。”張長榮說，如今魚餅的制作工藝雖有了改良，但重要的傳統(tǒng)工藝卻始終未變。如今，他開設(shè)了佛山市順德區(qū)榮億食品有限公司，打造了一個恒溫的無塵加工廠，處理后的新鮮鯪魚鎖鮮后運(yùn)送到加工廠制作，整個制作過程要求在30分鐘左右完成，隨后立即放入負(fù)40度的冷庫中冷藏。

在傳承順德菜技藝的同時，他還根據(jù)市民新需求創(chuàng)新了30多種魚餅、魚腐的預(yù)制菜產(chǎn)品，消費(fèi)者只需在食用前解凍、焯水，再煎熟或煮熟即可，彈牙而不腥。張長榮的預(yù)制菜日均銷量1000多斤，不僅廣州一些五星級酒樓都爭相購買，還通過線上線下銷往全國各地及出口到港澳地區(qū)。

在三水南山鎮(zhèn)，一道傳統(tǒng)的鹽焗雞這正成為遠(yuǎn)銷省內(nèi)外的預(yù)制菜。“鹽焗雞的一般做法相對簡單，家里有電飯鍋就可以輕松搞定，但口味不正宗，而傳統(tǒng)的制作方法比較復(fù)雜。”繼福鹽焗雞的負(fù)責(zé)人陳庚先介紹，兩年前就開始推出鹽焗雞、鹽焗胗、鹽焗雞翅等預(yù)制菜。

相較于一般做法，傳統(tǒng)鹽焗雞制作很講究，首先要選用顆粒粗大的粗鹽，其散熱慢利于保持恒定的溫度;要精選用養(yǎng)殖時間達(dá)270天以上、約2斤重的農(nóng)家本地雞;用道地食品用香料腌制，再用3層紗紙包好，而最考究的是火候控制，保證均勻受熱，雞身上有個別焦黃之處，更有獨(dú)特的煙熏香味。“我們的研發(fā)大廚要對走地雞的原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對清遠(yuǎn)、四會走地雞的特點(diǎn)，有針對性地研發(fā)，再由加工廠去制作和包裝。” 陳庚先說，目前，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷省內(nèi)外，市場認(rèn)可度較高，還整通過線上和線下兩種渠道去拓展國內(nèi)市場。

可見，傳統(tǒng)”佛山味“正加速在預(yù)制菜的賽道上尋找出圈之法。正如佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長何戰(zhàn)所言，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),可以突破時間、地域限制,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)美食生產(chǎn)規(guī)模化,讓“四海共享佛山味”。憑借豐富的農(nóng)產(chǎn)品品類、成熟的食品加工產(chǎn)業(yè)以及匠人匠心，佛山在挖掘、傳遞佛山特色美食的基礎(chǔ)上，嘗試尋找能夠保留最佳風(fēng)味、平衡大眾口味的“最大公約數(shù)”，讓”佛山味“走出佛山、走出國門，甚至走向世界。

菜品研發(fā)怎么做?

“廚師+博士”打出產(chǎn)學(xué)研組合拳

盡管佛山農(nóng)產(chǎn)品資源豐富、食品加工生產(chǎn)鏈條成熟，但預(yù)制菜品研發(fā)，并不是一件簡單的事情。這條新賽道上的研發(fā)者幾乎都面臨一個共同的難題：如何將大眾熟知的餐桌美味，通過工業(yè)化生產(chǎn)變成預(yù)制菜?

產(chǎn)學(xué)研的組合拳是必修課。這牽涉到兩個職業(yè)：廚師和食品工程師。廚師負(fù)責(zé)菜品開發(fā)、風(fēng)味定型和配方標(biāo)準(zhǔn)化，所有的制作工序細(xì)分后，形成工業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書。食品工程師則根據(jù)指導(dǎo)書，通過先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備以及技術(shù)，幫助菜品工業(yè)化大規(guī)模而穩(wěn)定生產(chǎn)，同時保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。

就前者而言，佛山稟賦深厚。順德是“世界美食之都”、“中國廚師之鄉(xiāng)”，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，順德目前約10萬名餐飲從業(yè)人員，擁有43位“中國烹飪大師”、27位“中國烹飪名師”和110位“順德名廚”，此外，還有國字號的廚師學(xué)院，人才培養(yǎng)技藝傳承有序。在預(yù)制菜研發(fā)上，名廚加持或能發(fā)生兩重效應(yīng)，一是在助力研發(fā)生產(chǎn)高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品，一是配合個人品牌打造為產(chǎn)品代言。中國烹飪大師、順德廚師協(xié)會會長連庚明與本地預(yù)制菜龍頭企業(yè)品珍科技合作打造了盆菜產(chǎn)品，他不僅參與菜品的味道調(diào)教、品質(zhì)把關(guān)，在線上線下的產(chǎn)品推廣中，他也以代言人的角色亮相。

目前，品珍科技的預(yù)制菜的研發(fā)部門還會跟順德廚師協(xié)會合作，讓大廚、名廚從選材、調(diào)料、包裝等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行把關(guān)。廣東順德均健現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司則跟“粵菜師傅”合作，每一款預(yù)制菜成為產(chǎn)品之前，都需要經(jīng)過“粵菜師傅”和加工廠共同研發(fā)。

在食品工程師的范疇，佛山則借力于專家團(tuán)隊(duì)。順德美食工業(yè)化研究院成立于2020年，重點(diǎn)挖掘評價區(qū)域鄉(xiāng)土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數(shù)據(jù)庫;同時開展順德特色美食的工業(yè)化加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)預(yù)制菜新品，并進(jìn)行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預(yù)制菜的安全控制技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)制定。

“要做出受市場歡迎的預(yù)制菜，須做到實(shí)驗(yàn)室與廚房的結(jié)合、博士與廚師的結(jié)合、科研和產(chǎn)業(yè)三方面的結(jié)合。”廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長廖森泰表示，研究院研究院配備50名科研博士，100余位廚師，定期與順德廚師協(xié)會的廚師深度研討，既有科研成果為營養(yǎng)健康保駕護(hù)航，同時也有一線廚師為預(yù)制菜品增添風(fēng)味。

據(jù)了解，成立兩年，研究院已有三項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。比如低嘌呤老火湯煲制技術(shù)及營養(yǎng)健康湯包研發(fā)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對廣府老火湯高嘌呤的痛點(diǎn)，對老火湯煲制過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)烹飪時間2小時左右為“低嘌呤與高營養(yǎng)”的平衡點(diǎn)，并將其應(yīng)用到預(yù)制菜烹飪中。此外，順德魚生是本地知名的菜式，因其鮮美順滑的口感，廣受各地食客青睞。但要做成預(yù)制菜，其口感及安全加工問題亟待解決。該研究院便研發(fā)出超低溫殺蟲技術(shù)，既能有效殺滅淡水魚體內(nèi)的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標(biāo)是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用。”廖森泰說。

食品加工技術(shù)的革新正成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助力。 “實(shí)際上，預(yù)制菜行業(yè)還有很多技術(shù)上的問題未解決。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的區(qū)域、不同的消費(fèi)層次、不同的農(nóng)產(chǎn)品如何進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，所以要先對食材進(jìn)行充分研究，才能研發(fā)出適合市場的預(yù)制菜。其次，在預(yù)制菜的制作過程中，預(yù)制菜與新鮮菜相比，要實(shí)現(xiàn)八至九成的還原度，如何保質(zhì)、保鮮、保風(fēng)味十分關(guān)鍵，尤其醬料對菜品保質(zhì)保鮮非常關(guān)鍵。此外，用什么材料包裝預(yù)制菜才能既安全、環(huán)保，又能保鮮，也亟待深入研究。

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