天氣漸熱,溫度漸高,人體消化液分泌減少,消化酶活力降低,吃的欲望也隨之收斂起來。充滿生活智慧的廣府人老早就洞悉要領(lǐng),“咸酸”適時而生,酸子姜就是“咸酸”之一,用子姜制作而成。子姜此物,同樣生于此季。生而逢時,新鮮粉嫩的它,被廣府人家用來腌制成開胃小食,解解這夏日里的困乏胃口,也成了眾多廣府家常菜肴里的一味“調(diào)味”。

三天工夫,酸子姜可成

子姜并非單獨的品種,它實則是姜的年幼狀態(tài)。從每年的4月份,子姜出道,鮮嫩脆的它生長出嫩芽來,主干體形修長,色澤嫩黃。子姜的姜心比起老姜的要嫩太多了,然而,嫩芽部分可比姜心要更嫩得多。俗話說,姜還是老的辣。換言之,就是嫩的姜不夠辣,可這也讓它的受眾面擴大。淺辣、清爽、嫩脆、無渣,無怪乎老少咸宜。子姜的季節(jié)不長,頂多也就是兩三個月罷了,此后再繼續(xù)生長,就成了成熟的姜了,口感與風味也就大不相同。在其他季節(jié)里掛念起子姜的味道,咋辦?酸子姜就能滿足廣府人的那一點念想。

老廣黃立基告訴記者,鄰里街坊、家家戶戶都會腌子姜,“它的技術(shù)含量實在不高,只不過是每家可能所用的配料比例不同,做出來的風味有所不同”。他說,就用鹽、醋和白砂糖來腌制即可,完全沒必要用醋精和糖精——那樣反而風味不對。把子姜去皮洗凈,用鹽醋糖三種材料腌制,在陰涼處大約放上三四天,待子姜的色澤從粉黃漸變成粉紅,酸甜風味滲透入子姜的最深處,便大功告成了。有廚師介紹說,如果是極嫩的子姜,甚至連皮也不用刮,直接腌制也行。黃立基說,腌制過程中不加水,反而是通過脫水的原理來實現(xiàn)的。過去家里總會在這個季節(jié)里做好幾大缸,但并不僅僅放子姜,還有蘿卜、青瓜等其他的食材。這是不少廣府孩子童年的零嘴。

酸甜子姜入肴解膩

子姜的酸甜可口,能化解肉的膩,因此,被擅于烹飪的老廣應(yīng)用在家常菜上。它的做法多樣,子姜燜水鴨、子蘿炒牛肉、子姜涼拌皮蛋豬肚等。將子姜改刀,切成丁狀、片狀、條狀或者塊狀都可以。

夏日涼菜好搭檔

酸子姜本是涼菜,用它再配皮蛋和豬肚涼拌,口感與風味復(fù)合性強。皮蛋選嫩滑爽口的松花皮蛋,上鍋蒸15分鐘左右后剝殼切片,再入菜一起涼拌;豬肚選用新鮮的豬肚,一次使用一斤半左右,洗干凈后和姜、蔥、胡椒粒一起在高壓鍋中煮上大約十三分鐘,煮熟后的豬肚切成條狀,和子姜、皮蛋等一起涼拌。

小炒下子姜,惹味好入口

子姜鴨片是夏令的佳品。主角是鴨片和子姜,喜歡吃辣的人,會在炒制中加入一些紅辣椒。這兩個組合換個烹飪方式,改成燜制,那就惹味太多。原本屬于冬天的燜水鴨,因為子姜的來到,而更好入口了。通常,水鴨可選擇2斤半的,加上陳皮、大胡椒、鹽、糖等一起來燜,最后埋芡時再加入子姜,風味咸中帶酸甜。

子姜炒豬肉,是一道簡單的夏季家庭小炒。粵菜師傅麥展飛說,豬肉用鹽稍微撈一撈,再輕輕煎,后加燒汁、黑椒粉和牛油炒開來,末了加子姜爆炒即可上碟。

子姜與牛肉很合拍

除了豬肉,牛肉與子姜共炒也是很合拍。曾有廚師想出在其中再加上同樣當季的菠蘿,兩種酸甜之物,別提多醒胃了。

因此,所謂的“子蘿炒牛肉”之“子蘿”,正是指子姜和菠蘿。

關(guān)鍵詞： 苦夏 咸酸 胃口減退 調(diào)味