編前語(yǔ)：“科技與狠活”是近段時(shí)間食品領(lǐng)域最出圈的標(biāo)簽之一。面對(duì)各類新式食品，哪些科技是安全并推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網(wǎng)食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報(bào)道食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術(shù)更清晰地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，從而營(yíng)造健康理性的消費(fèi)氛圍，進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力。

央廣網(wǎng)北京6月8日消息（記者 邵藍(lán)潔）6月5日-10日是第26個(gè)“全國(guó)乳品營(yíng)養(yǎng)周”，經(jīng)過(guò)20多年的努力推動(dòng)，每日飲奶已經(jīng)成為更多人的日常習(xí)慣。從乳品供給來(lái)看，貨架上的牛奶越來(lái)越豐富，不管是純牛奶還是酸奶，常溫奶還是低溫奶，創(chuàng)新產(chǎn)品日趨增多，但共同的趨勢(shì)是蛋白質(zhì)含量越來(lái)越高。

(相關(guān)資料圖)

按照國(guó)標(biāo)相關(guān)規(guī)定，滅菌乳和巴氏奶的蛋白質(zhì)最低應(yīng)達(dá)到2.9克/100g，目前市場(chǎng)上牛奶蛋白質(zhì)最高已經(jīng)達(dá)到6.2克/100g。蛋白質(zhì)含量不斷提升的背后，是消費(fèi)者需求的提高，以及乳業(yè)企業(yè)在牧草種植、奶牛喂養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝方面的持續(xù)精進(jìn)。在科技的助力下，蛋白質(zhì)的含量可以無(wú)限提高嗎？作為日常飲用，牛奶的蛋白質(zhì)含量越高越好嗎？

蛋白含量越高越好賣

挑選牛奶時(shí)，先看產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表，正在成為一種習(xí)慣?！?023中國(guó)奶商指數(shù)報(bào)告》顯示，“品質(zhì)至上”成為乳品消費(fèi)的新要求，78.4%的公眾購(gòu)買前都會(huì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，營(yíng)養(yǎng)成分豐富、高品質(zhì)奶源地等都是消費(fèi)者決策的重要依據(jù)。

在牛奶的產(chǎn)品標(biāo)簽上，營(yíng)養(yǎng)成分表是最重要的內(nèi)容，而其中最有價(jià)值的成分是蛋白質(zhì)和鈣。根據(jù)GB25190《食品安全國(guó)家標(biāo)注 滅菌乳》的要求，在理化指標(biāo)方面，牛乳蛋白質(zhì)為≥2.9g/100g，羊乳蛋白質(zhì)為≥2.8g/100g。

央廣網(wǎng)記者在線上線下各種渠道調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各個(gè)品牌的純牛奶蛋白質(zhì)基本都在3.0g/100g以上水平，不少產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到3.5g/100g、4.0g/100g，目前市場(chǎng)上蛋白質(zhì)含量最高的牛奶可以達(dá)到6.2g/100g。一些宣稱“厚乳”的牛奶均是以高蛋白概念為賣點(diǎn)。

京東超市的數(shù)據(jù)顯示，2022年，牛奶蛋白質(zhì)含量在3.5g/100g以上的增長(zhǎng)率高達(dá)135%。同時(shí)，整個(gè)常溫乳制品近一年的增速只有6%左右，可以看到，在常溫乳制品增長(zhǎng)放緩的過(guò)程，高蛋白牛奶的賽道增長(zhǎng)非常明顯。

新乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多高蛋白牛奶，原因之一是消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求旺盛，另外則是出于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求。

先從科學(xué)養(yǎng)牛做起

提高牛奶中的蛋白質(zhì)是個(gè)技術(shù)活兒。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，牛奶中蛋白質(zhì)含量和奶牛品種、奶牛吃的牧草和飼料、奶牛健康狀況、奶牛養(yǎng)殖的管理水平等緊密相關(guān)，蛋白質(zhì)含量是衡量牛奶品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

樸誠(chéng)乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人向央廣網(wǎng)記者介紹，首先不同品種的奶牛產(chǎn)出來(lái)的牛奶蛋白質(zhì)含量也各不相同，牛乳質(zhì)量也會(huì)有差異。

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)主流的奶牛品種為荷斯坦奶牛，也就是大眾常說(shuō)的“黑白花”奶牛，同時(shí)還有淺棕色的娟姍牛和位于廣西及其周邊區(qū)域的水牛。水牛奶中有著較高的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的行業(yè)規(guī)范RHB702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》中，對(duì)水牛奶的蛋白質(zhì)含量要求是≥3.8g/100g。娟姍牛奶的蛋白質(zhì)含量與水牛奶類似，也在3.8g/100g以上，但在購(gòu)買時(shí)，消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)娟姍奶和水牛奶的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)超出了4.0g/100g。

娟姍牛和水牛在國(guó)內(nèi)的比例并不大，絕大部分牛奶還是荷斯坦奶牛。樸誠(chéng)乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如果是同一品種的奶牛，不同飼料的飼喂也會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的含量，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度去調(diào)配飼料配方，例如通過(guò)調(diào)整精粗飼料的配比，給奶牛提供不同營(yíng)養(yǎng)和能量，有助于提升牛奶中的蛋白質(zhì)含量。

華北地區(qū)一位20多年的奶牛養(yǎng)殖戶介紹，十多年前的主流方式是農(nóng)民在家養(yǎng)牛，當(dāng)時(shí)奶牛的主要飼料是黃貯玉米秸稈加點(diǎn)精料，這種喂養(yǎng)方式乳指標(biāo)上不去，而且奶牛怕熱不怕冷，一到夏天天氣熱的時(shí)候就容易出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，后果就是乳指標(biāo)下降?！耙郧叭榈鞍紫募疽簿褪?.8 g/100g左右。在2013年以后，就換成TMR的飼養(yǎng)方式，飼料更豐富，蛋白質(zhì)明顯提升，基本都在3.1 g/100g。”

對(duì)于大型乳企來(lái)說(shuō)，規(guī)?；翀?chǎng)早已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了更科學(xué)、更精準(zhǔn)、更數(shù)字化的飼養(yǎng)方式。很多消費(fèi)者想不到，想要實(shí)現(xiàn)科學(xué)化飼養(yǎng)，第一個(gè)要解決的問(wèn)題是種草，養(yǎng)牛所需的優(yōu)質(zhì)飼草進(jìn)口依賴度高，近幾年，科研團(tuán)隊(duì)和乳業(yè)企業(yè)都在攻關(guān)這個(gè)“卡脖子”的難題，不斷提高牧草國(guó)產(chǎn)化比例。

膜過(guò)濾在普及

牛奶中蛋白質(zhì)含量的提高，集中在近兩年時(shí)間發(fā)生，一個(gè)重要因素是工藝的改變。目前，提高蛋白質(zhì)含量主要有兩種工藝，一種是閃蒸，通過(guò)蒸發(fā)水分，濃縮牛奶；一種是膜過(guò)濾，通過(guò)不同大小的濾孔，過(guò)濾掉水分、鹽、乳糖等，保留下來(lái)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就被濃縮了。

新乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人向央廣網(wǎng)記者介紹，兩年前引入膜過(guò)濾設(shè)備后，設(shè)置不同梯度的蛋白濃縮，陸續(xù)推出了3.3 g/100g、3.6 g/100g、3.8 g/100g的產(chǎn)品。在此之前，其牛奶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為3.1 g/100g。塞上一頭牛、安佳等品牌均對(duì)外表示，其產(chǎn)品的高蛋白是通過(guò)膜過(guò)濾進(jìn)行了蛋白含量的提純濃縮。

據(jù)了解，根據(jù)膜的孔徑大小，膜過(guò)濾技術(shù)可以分為RO（反滲透）、NF（鈉濾）、UF（超濾）、MF（微濾）四種類型。

“膜過(guò)濾是通過(guò)一個(gè)膜管，濾孔分布在膜管四周管壁上，牛奶從膜管通過(guò)時(shí)，水就從濾孔流走，留在管道中的牛奶就成為濃縮牛奶，根據(jù)需求，做3.2或者3.6蛋白，設(shè)置參數(shù)，過(guò)濾掉的水的含量是可以控制的?！毙氯闃I(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，反滲透只能過(guò)濾水，納濾除了過(guò)濾掉水，還能過(guò)濾掉一些礦物鹽，也就是牛奶中的鈉離子、氯離子，否則濃縮倍數(shù)太高，牛奶就會(huì)變得很咸。如果濃縮倍數(shù)再高一點(diǎn)，比如到了6.0 g/100g，就需要超濾系統(tǒng)，把牛奶中的乳糖過(guò)濾掉。否則牛奶就會(huì)很甜。國(guó)內(nèi)在牛奶濃縮方式上幾種主要方式，不同廠家根據(jù)自己的需求，配置不同的膜管，根據(jù)不同工藝組合，做不同的產(chǎn)品。

有了膜過(guò)濾設(shè)備，是否意味著牛奶中的蛋白質(zhì)可以無(wú)限提高呢？“目前的膜過(guò)技術(shù)水平，牛奶蛋白質(zhì)可以濃縮到10 g/100g?！?新乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，牛奶蛋白質(zhì)含量并非越高越好，消費(fèi)者日常飲食中蛋白質(zhì)的來(lái)源非常多元化，需要考慮到真正的攝入需求。如果把蛋白質(zhì)含量做到一定的高度，從國(guó)家法規(guī)層面講，這個(gè)產(chǎn)品是否還能叫“牛奶”？同時(shí)，蛋白含量的提高也涉及到口味的平衡等，不是一味提高含量就可以了。

中國(guó)醫(yī)療保健國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師陳偉曾表示，奶是一個(gè)綜合性的營(yíng)養(yǎng)食品，里面有蛋白質(zhì)，有好的脂肪還有乳糖、鈣、磷。其中乳糖、鈣、磷、蛋白質(zhì)都是維持生長(zhǎng)發(fā)育所必需的成長(zhǎng)，它的組合搭配特別好，目前似乎還沒(méi)有一個(gè)自然界中的食品能像奶類制品這么好地組合起來(lái)，它的鈣、磷的比例，和蛋白質(zhì)的比例是一個(gè)天然促進(jìn)鈣吸收的比例。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，蛋白質(zhì)濃縮之后其實(shí)已經(jīng)改變了原奶本身的營(yíng)養(yǎng)成分比例，在追求蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，如何保證牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)元素的攝入吸收，是一個(gè)需要持續(xù)研究的課題。

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