上海的咖啡發(fā)展之路關鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并落地實踐;二是通過前者反哺創(chuàng)意城市的內涵。

“London Growth Hub”為促進上海咖啡產業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯(lián)網建立“上海咖啡成長中心(Shanghai Coffee Growth Hub)，為咖啡店主提供“定制化”的政府服務和支援。

小微咖啡館俘獲了向往高品質咖啡或獨特氛圍的消費群體，而在其成為“網紅打卡點”前或多或少會經歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，設立咖啡專屬金融計劃或是一種解決其痛點的有效路徑。

組建咖啡教育師資隊伍時，可以延請技能培訓、人文社科、企業(yè)經營、金融貿易等不同領域專家，將咖啡操作技能訓練、理論素養(yǎng)積累、經營管理培訓、咖啡掌故熟識、咖啡文化傳播等結合起來。

上海已經是全球咖啡館數(shù)量最多的城市，不同的統(tǒng)計維度對上?？Х瑞^的數(shù)量有不同的測算：根據《2020年湃客精品咖啡指南》統(tǒng)計，截至2019年末，上海咖啡館有8000多家。根據新一線城市研究所《上?？Х认M指數(shù)》統(tǒng)計，截至2020年末，上海擁有6913家咖啡館。而大眾點評數(shù)據顯示，截至2018年，上海咖啡館逾7500家;截至2021年11月，上?？Х瑞^總量規(guī)模逾10000家……盡管統(tǒng)計口徑各不相同，但各類研究報告都得出了“上?？Х瑞^數(shù)量堪稱全球城市之最”的結論，若以10000家咖啡館規(guī)模測算，每萬人咖啡館擁有量已超4家，達到了倫敦、東京等城市的平均水平。

從咖啡館最多的城市到咖啡產業(yè)最強的城市，上海的咖啡發(fā)展之路關鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并在上海落地實踐，例如打造產業(yè)鏈、舉辦世界級比賽、開展有影響力的行業(yè)活動等;二是通過前者反哺創(chuàng)意城市的內涵。而這關鍵的第一點，上海已然在踐行中。2021年4月29日，虹橋國際咖啡港舉辦了開港儀式，計劃打造三大板塊，即“從種子到杯子”的咖啡全產業(yè)鏈貿易港;集咖啡教育、研究、認證、賽事于一體的咖啡人文港;集咖啡展示、體驗、測評、交易于一體的咖啡生態(tài)港。虹橋國際咖啡港的“雄心壯志”躍然紙上——建成國內最大的咖啡文化博物館、國際最權威培訓認證中心、國內最專業(yè)的培訓教室和全球頂級專家組委會基地、國際授權國內最有影響力的咖啡賽事、國內最大規(guī)模的咖啡文化展會等都在藍圖之中。傳統(tǒng)意義上的孵化器是為了提高初創(chuàng)企業(yè)成活率而存在的，即提供包括共享空間、優(yōu)惠政策在內的一系列孵化服務來降低初創(chuàng)企業(yè)的風險與成本。上海作為城市品格魅力四射的創(chuàng)意孵化器，可以擁有更多的想象空間。

“定制化”的政府服務為“咖啡成長”構建可持續(xù)的生命周期

第一，建立“上?？Х瘸砷L中心”互聯(lián)網服務平臺，為咖啡店主提供“定制化”的政府服務和支援。在世界范圍內，許多在全球具有頂級影響力的國際化大都市持續(xù)地致力于優(yōu)化和完善城市的營商環(huán)境，例如倫敦為了給企業(yè)提供更詳細精準的政府服務和支援，創(chuàng)建名為“London Growth Hub”的互聯(lián)網服務平臺，該平臺整合了政府所能提供的絕大多數(shù)服務與支援，包括開設企業(yè)、籌集資金、擴充團隊、尋找駐地、經營管理等。“London Growth Hub”不僅提供大量成功的商業(yè)案例供企業(yè)主參考借鑒，還提供形式靈動且具有“定制性”的商業(yè)顧問服務，企業(yè)能夠有針對性地與商業(yè)顧問預約以獲取商業(yè)咨詢建議;商業(yè)顧問根據企業(yè)發(fā)展特點為其提供合乎需求的專業(yè)意見與建議，為企業(yè)指明發(fā)展新方向。“London Growth Hub”為打造城市創(chuàng)意孵化器、促進上?？Х犬a業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯(lián)網建立“上?？Х瘸砷L中心(Shanghai Coffee Growth Hub)”，建立包括G端、B端、C端的能力提供者以及客戶等在內的多套“賬戶體系”。

G端入口即政府端入口，由政府相關部門組成。G端是平臺最核心的內容的提供者，提供準確詳盡的政府扶持政策、構建咖啡品牌以及開設咖啡門店所需的知識咨詢、經驗提煉、案例分享等;通過大數(shù)據資源為咖啡店主提供適宜的門店選址，例如通過向咖啡店主提供城市休閑娛樂“熱力值”報告、咖啡共生品牌分布報告，為有心創(chuàng)業(yè)的愛咖啡人士提供選址輔導，也可以將上海城區(qū)咖啡店聚集極低的“咖啡沙漠”區(qū)域向企業(yè)主分享(例如面積較大的彭浦新村板塊，咖啡店數(shù)量卻屈指可數(shù))，讓有咖啡館夢想的企業(yè)主通過“錯位經營、另辟蹊徑”盡快起步。上?？Х犬a業(yè)發(fā)展還可與咖啡技能培訓相結合，例如將“上?？Х瘸砷L中心”服務平臺與專業(yè)的咖啡技能培訓學校相對接，一方面為人脈并不那么廣、經驗并不那么足的咖啡店主及時提供擁有資質的咖啡師，另一方面促進待業(yè)人員在咖啡技能培訓后的就業(yè)。

B端入口由在“上海咖啡成長中心”服務平臺實名注冊的法人主體組成，他們可以在平臺上獲悉上海市內各類咖啡商業(yè)活動并參與其中，有利于“咖啡創(chuàng)業(yè)菜鳥”盡快“入圈”。同時，許多小微咖啡店具有與大型連鎖咖啡品牌截然不同的“個性”，因此我們能夠看到出于租金考慮而開設在老滬太路菜場里的咖啡店NANA，別出心裁地推出拿鐵咖啡加肉桂的創(chuàng)意咖啡;瑞金一路的石藤咖啡店提供醬油調配、酒桶發(fā)酵的特色咖啡;陜西南路的Blue Collared在咖啡中融入蔬菜和水果……在“上?？Х瘸砷L中心”，咖啡店主能夠有針對性地與政府提供的商業(yè)顧問預約以獲取商業(yè)方面咨詢建議;咖啡商業(yè)顧問根據該咖啡店經營特點為其提供合乎需求的專業(yè)意見與建議，指明發(fā)展新方向。

C端入口由獲得相關從業(yè)資質、在各大國內外評級大賽上折桂的咖啡師，以及其他咖啡產業(yè)鏈內相關能力提供人員組成，他們通過C端入口入駐平臺，他們的加入使“上?？Х瘸砷L中心”可以為咖啡店主提供一站式全套資源;同時，咖啡店與培訓學校的信息通過服務平臺相互連接也有利于咖啡師在接受技能培訓后更快地上崗就業(yè)，這些潛在的上崗就業(yè)人員里包括殘疾人員，這意味著：只要咖啡店主愿意，每一家咖啡店都能夠成為永康路“熊掌咖啡店”的NO.2、NO.3、甚至NO.N，讓城市的溫情行動在咖啡產業(yè)孵化過程中自然生長。廣大咖啡擁躉也可以通過C端入口參與城市咖啡活動，他們的加入可以讓服務平臺成為未來上?？Х群匣锶说呐嘤寥?，也可以見證小微咖啡店的誕生與變遷，并在見證過程中激發(fā)自己成為創(chuàng)業(yè)者的熱情，既為咖啡商業(yè)平添趣味性，也為良序的咖啡產業(yè)發(fā)展構建可持續(xù)的生命周期。

設立咖啡專屬金融計劃緩解小微咖啡館的創(chuàng)業(yè)陣痛

第二，打造咖啡專屬金融計劃，關注小微咖啡館對于上?？Х仁袌龅难a充與完善。上海是全球咖啡館數(shù)量最多的城市，也是連鎖咖啡品牌巨頭星巴克門店最多的城市，然而上海并未被連鎖咖啡品牌“支配”。《上?？Х认M指數(shù)》提出，截至2020年末，上?？Х瑞^業(yè)態(tài)結構中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。小微咖啡館形成了上?？Х仁袌龆嘣l(fā)展的特點，也指向了與連鎖咖啡店截然不同的“調性”——用茅草屋檐、階石小路、櫻花木椅搭建起日式庭院風格的咖啡館WABI COFE，白天賣咖啡、晚上喝雞尾酒、還兼顧著賣畫的Missing Gallery，擁有滬上手沖咖啡“愛馬仕”之稱的蘆田家……小微咖啡館俘獲了向往高品質咖啡或獨特氛圍的消費群體，而在其成為“網紅打卡點”前或多或少會經歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，為其設立咖啡專屬金融計劃或是一種解決其痛點的有效路徑。例如設立小微咖啡企業(yè)專屬的創(chuàng)業(yè)引導基金，由政府出資并吸引相關金融、投資機構、社會資本以股權或債權等方式共同出資，用以支持小微咖啡企業(yè)起步;抑或是為小微咖啡企業(yè)提供專屬的稅收優(yōu)惠方案，孵化具有無限創(chuàng)意以及上海本土特色的小微咖啡館;專屬金融計劃還可與商業(yè)銀行合作，為符合資質的小微咖啡企業(yè)定制供應鏈解決方案，加速下游應收資金回籠、延長支付供應商賬期時間，助力其順利經營。

以全面的咖啡教育機制“孵化”更多咖啡產業(yè)人才

第三，建立多層次全方位的咖啡教育機制，培育咖啡產業(yè)人才。越來越多的“當代打工人”需要依靠咖啡“續(xù)命”，而咖啡的“觸手可及”容易使人忽略一杯咖啡飲品從無到有所需要的復雜工藝——種植、采摘、加工、烘焙、運輸、萃取、調制、創(chuàng)意等每個步驟都需要不同的知識儲備與技能訓練。猶記得多年前的紀錄片《舌尖上的中國》對食材獲取、食物烹飪等細致入微的描繪，滿含深情地表達著料理人的厚重經驗對美食及其文化的成就，讓人“才下舌尖，又上心頭”?？Х纫嗳缡?，土壤質量及海拔高度會影響豆子最初的品質、豆子發(fā)酵會影響穩(wěn)定性與醇厚度，生豆烘焙會影響酸度與香氣，保存咖啡豆的環(huán)境濕度會影響咖啡濃度……經驗豐富的咖啡師在發(fā)現(xiàn)咖啡豆變酸或變苦時，會及時改變調制方案，盡可能使咖啡最終呈現(xiàn)得美好。建立全面的咖啡教育機制可以減少從業(yè)人員在摸索和試誤階段無故損耗的時間和精力。星巴克在咖啡教育、資質認證、賽事舉辦等生態(tài)建設方面走在了行業(yè)的前沿，不僅較早地在云南建立了亞洲首個咖啡種植者支持中心，向當?shù)乜Х绒r提供知識技能教育及資源支持，以確保當?shù)胤€(wěn)定地供應優(yōu)質的阿拉比卡咖啡豆;而且還形成了完整的晉升體系，例如星巴克的咖啡師擁有與技能水平相匹配的顏色圍裙——初階的綠圍裙是經過基礎培訓即可擁有的“上崗證明”;中階的黑圍裙是通過內部“咖啡大師”考試后給予的“榮譽證明”，咖啡師可以把自己的名字繡在圍裙上作為紀念;高階的棕圍裙是咖啡師通過拿鐵藝術、手工濃縮、咖啡沖煮、杯測等層層比試、斬獲“咖啡公使”稱號后取得的“紀念勛章”。除了技能日臻精進，優(yōu)秀的咖啡師還需要極強的敏感度。在咖啡感官測試Q-Grader(Q Arabica Grader，阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑒師)中，單嗅覺一項測試就要求清晰記憶并分辨包括檸檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麥芽、煙草、泥土等在內的36種香型，這需要咖啡師耗費大量時間學習、積累、訓練。

走進咖啡店的消費者需求與目的各有不同，有的為了商務洽談，有的為了文化體驗，有的是生活習慣，也有單純想埋在沙發(fā)里放空的，這些需求與目的延展了咖啡教育的內涵，把教育視野擴展至咖啡經營的各個層面，包括確定咖啡館文化主題、空間布局、客群定位、飲品風格等。因此，組建咖啡教育師資隊伍時，可以延請技能培訓、人文社科、企業(yè)經營、金融貿易等不同領域專家，將咖啡操作技能訓練、理論素養(yǎng)積累、經營管理培訓、咖啡掌故熟識、咖啡文化傳播等結合起來，要知其然、更要知其所以然，在咖啡的務實理性與醇香感性碰撞中輸出更多具備創(chuàng)新創(chuàng)造能力以及濃厚人文內涵的咖啡產業(yè)人才。

關鍵詞： 咖啡文化 產業(yè)發(fā)展 創(chuàng)意模式 城市發(fā)展