高，在吃鹵味食物和各種冷盤涼菜的時候要特別小心。這個沙門氏菌，最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃，不過，只要在20℃以上的室溫下，它的繁殖速度就比較快。

其實不僅僅是沙門氏菌，其他大部分致病細菌，都特別喜歡二三十攝氏度的溫度，也難怪夏秋季節(jié)最容易鬧肚子。

吃鹵味、涼菜應格外當心食物中毒

首先，鹵味、熟食之類，基本上不會“現(xiàn)吃現(xiàn)做”。無論家里還是超市餐館，通常是一次制作很多，然后連續(xù)吃上幾餐，甚至幾天時間。所以呢，細菌有充足的時間在里面繁殖到“人丁興旺”的程度，也有足夠的時間在里面產生毒素。

其次，鹵味、熟食、涼菜等，都是直接涼著吃，吃之前通常不會加熱。無論什么細菌，最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱，里面的細菌就能安然無恙地進入嘴里，所以危險性就特別大。

可能有些朋友會說：我經(jīng)常在店里買鹵味熟食吃啊，什么鴨脖啊、鳳爪啊、燒雞啊、鹵肉啊、燒鵝啊……好像從來沒有出過什么問題啊?

第一，這說明你買東西的地方比較靠譜。我們仔細看一下就會發(fā)現(xiàn)，各種鹵味的專業(yè)連鎖店里，都要把產品放在冷柜里銷售，而且會把食物都罩起來，不會直接和外界接觸。

買的時候，才打開蓋子把食物拿出來遞給顧客。如果是保質期之內的產品，買來馬上吃，安全性還是比較有保證的。

超市里也把熟食和鹵味放在冷柜里，不過沒有蓋子，無法保證溫度穩(wěn)定在4℃至6℃之間，所以保質期會比較短。如果當天賣不完，第二三天又接著賣，其實相當令人擔心。我就曾經(jīng)有一次中招，后來吸取教訓，這類食物都會蒸一下，或者微波爐加熱一下，殺菌之后再吃。

第二，說明你買來之后沒有在室溫下放太久。及時吃掉很重要。店家本身靠譜負責，但有些消費者自己可是很不靠譜的，從店里到家里本來不遠，但買了熟食涼菜之后，又轉轉商店，吃頓飯，看個電影……熟食就在室溫下放兩個小時甚至更久，細菌大量繁殖，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌，就太讓人不放心了。

第三，說明你本人、家人和廚房的衛(wèi)生程度還過得去。接觸食品的人，必須首先保持個人衛(wèi)生。買來的食物本來沒有污染致病菌，但用臟手抓過、臟盤子裝過，就不一定了。

比如說，上了衛(wèi)生間之后不好好洗手，直接進廚房接觸食品，就很可能把糞便中的致病菌接種到食品當中。盛裝過生魚、生肉、生雞蛋、生蔬菜的碗碟，不徹底洗干凈，就直接放入熟食鹵味，那可是相當危險的。

第四，說明你的身體狀態(tài)還比較好。同樣吃了含有致病菌或細菌毒素的食物，有些人反應很嚴重甚至要住院幾天，有些人只是肚子略有不適，甚至連不適感都不明顯。這是由于每個人的胃酸殺菌能力、腸道菌群狀態(tài)、免疫系統(tǒng)能力不一樣的緣故。

雖說多數(shù)人并不把拉肚子當大事，但如果原本身體虛弱，甚至已經(jīng)患有其他疾病的人，因為一次食物中毒，往往會雪上加霜，輕則削弱胃腸功能，造成一段時間的體質下降，重則出現(xiàn)器官衰竭甚至喪命。即便在美國這樣的發(fā)達國家，平均每年也有3000多人因為食物中毒而離開這個世界。

預防食物中毒，記住以下五點

最后給大家再強調幾個重要提示。

1.洗手

觸碰食物之前要洗手。上了衛(wèi)生間之后要洗手。碰了生魚、生肉、生海鮮、生蔬菜之后要洗手。拿了生雞蛋的蛋殼之后要洗手。

如果已經(jīng)是拉肚子、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態(tài)，請盡量避免進廚房給家人做飯吃，特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食鹵味。

2.生熟分開

盛裝生食和熟食的碗盤必須分開，裝完生食必須認真洗凈，不能簡單沖一下就用。

在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一個區(qū)域，同一層當中。上層放熟食物，下層放生食物。

3.嚴防交叉污染。

生雞蛋的殼子上往往會有沙門氏菌，咱們說過很多次了。打完雞蛋之后的蛋殼千萬不要在案板上、灶臺上亂放，直接扔進垃圾桶。

4.食物冷藏

如果不是馬上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存。微生物通常喜溫怕冷，在冰箱里的繁殖速度和產毒速度會變慢。沙門氏菌就是一個典型，少量幾個菌沒法鬧事，要繁殖到一定的菌數(shù)才能致病。

5.加熱殺菌

從冰箱里拿出鹵味、熟食、豆制品之類以后，要加熱殺菌再吃。無論什么狡猾頑強的微生物，只要徹底蒸煮透，活菌就死光光了。

對不那么放心的鹵味食物，不妨蒸一下，烤一下，微波爐加熱一下，只要時間不過長，其實不太影響口味，但安全性就高多了。

總之，在外用餐也好，食用外賣也好，在家做飯也好，要對涼菜、鹵味特別小心。實在不放心的話，就加熱殺菌。不能加熱的涼菜如果剩下，最好是扔掉，再吃時千萬要小心啊!

文/范志紅(中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授)

關鍵詞： 冷盤 鹵味 細菌性