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“老法頭”煤爐土砂鍋雞惹人饞
2023-09-07 17:02:48來源: 姑蘇晚報


(資料圖)

本報訊(記者 小圓)20多只煤爐一字排開,一只只土砂鍋彌漫出濃郁香味。昨天,在穹窿山腳下的光福鎮(zhèn)翠屏山莊農家樂內,品嘗著蘇州“老法頭”制作的煤爐土砂鍋雞,一位年逾七旬的老蘇州連稱“吃到小時候的味道”。據(jù)掌門人吳金虎介紹,隨著白露臨近,復原蘇州傳統(tǒng)烹制技藝的砂鍋雞,吸引不少市民大飽口福。

蘇幫菜講究食材新鮮,制作以燉燜煨焐等為特色?!靶r候家里煤爐文火煨出的雞湯,是難以忘卻的美味?!苯衲?1歲的吳金虎,老家在滸關鄉(xiāng)下,21歲入行培育花木盆景,一干就是30多年。10年前,他到光福玉屏山租了10畝荒廢宕口,辦起了花木盆景園,之后又“半路出家”創(chuàng)辦農家樂,沒想到“無心插柳”一炮打響,傳承復原的“老法頭”煤爐土砂鍋系列打出了名氣。5年前,他把翠屏山莊搬到舟山路、福隆路交叉口的穹窿山腳下,并逐步擴大規(guī)模到能同時開出50多桌。

蘇州傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜作為蘇幫菜中的組成部分,講究“靠山吃山、靠水吃水”的蘇州鄉(xiāng)土本味?!霸秱鞒恤~米之鄉(xiāng)的鄉(xiāng)土味道是我的夢想?!眳墙鸹⒃趶驮籂t土砂鍋雞時反復嘗試,從原料、制作工具、制作技藝等全方位摳細節(jié),最終確定以當?shù)亓种猩B(yǎng)雞為原料,每天現(xiàn)殺現(xiàn)燒。“光燒雞的土砂鍋就試了10多個品種,一個一個‘過關’?!眳墙鸹⒔榻B,通過不同材質砂鍋燒制比較,最終傳統(tǒng)土砂鍋勝出。

“文火慢煨要3個多小時?!痹诒容^了煤氣灶、傳統(tǒng)煤爐制作砂鍋雞的口感后,吳金虎發(fā)現(xiàn)用煤爐文火篤雞,口感更地道。他專門準備了幾十只煤爐,每只煤爐、每只土砂鍋每次煨一只雞,做到“定爐定鍋定雞”,傳統(tǒng)制作流程煨出來的砂鍋雞,讓不少食客稱“鮮得眉毛掉”?!皫缀趺孔蓝紩c砂鍋雞?!弊龀雒麣夂?,不少江浙滬游客“聞香”而至,僅上海顧客占比就達到三成左右,最高峰時一天要吃掉100多只砂鍋雞,讓吳金虎稱“供不應求,來不及篤哉”。

“128元一只砂鍋雞,好吃實惠?!辈簧偈忻癯院筮€要求打包,說“帶給家里人嘗嘗鮮”。據(jù)介紹,隨著市民多渠道品嘗美食,除了堂吃后打包外,從帶“家什”到店自提、滴滴快送到小區(qū)組團,吳金虎每天都要接到不少回頭客的新要求?!扒岸螘r間有位住在蘇州工業(yè)園區(qū)的老顧客求援,請朋友家宴等著加一只砂鍋雞?!眳墙鸹⒄f,還有小區(qū)的業(yè)主團購,一次就要二三十只。

“快到白露了,約了老朋友一起出來‘開葷’?!苯裉煸诖淦辽角f農家樂內,一位老蘇州點了煤爐砂鍋雞,再配上紅燒大魚頭粉皮,以及清炒四瓣頭等特色菜。

“一只紅燒大魚頭就要六七斤?!彪S著天氣漸涼市民啟動“開葷”,采用大規(guī)格活花鰱、大鐵鑊里精心熬出的紅燒大魚頭粉皮等招牌硬菜、時令菜等,也受到市民青睞。

吳金虎介紹,9月中下旬將進入品嘗秋季“鄉(xiāng)土味道”最高峰,以砂鍋雞領銜,蘇州經典大菜五件子、三件子、老鴨篤蹄髈等煤爐砂鍋系列大菜,已吸引不少市民預定。

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