“最是江南秋八月,雞頭米賽蚌珠圓。”這幾天,老蘇州的“心頭好”,江南“水八仙”的“頭塊招牌”,蘇州秋八月的“頂流時鮮”——雞頭米已經上市啦!
雞頭米又名芡實,是一種水生植物,“雞頭果”出水時猶如一只只拳頭般大的青紫色石榴,但是頂端凸起如喙,形似雞頭而得名。
【資料圖】
對于雞頭米,剛到蘇州的小伙伴可能還不那么清楚,但對于不時不食、飲食講究的蘇州人來說,那可是心心念念盼了一年的絕味。其不僅香氣濃郁、口感軟糯,而且營養(yǎng)豐富,可以健脾養(yǎng)胃,有“水中人參”之稱,深受人們青睞,更是成功入選國家地理保護標志,是國家極地科考選用產品,成為雪龍?zhí)柨瓶即系奶毓┊a品。
今天,就讓我們一道來揭秘“頂流的誕生”。
蘇州許多地方都出產雞頭米,其中又以南蕩雞頭米名聲最響亮。7月末8月初,頭茬南蕩芡實進入成熟期,婁葑街道的芡農們就披星戴月,紛紛開蕩。
連片的芡實猶如一個個無邊無際的綠圓盤,擠擠挨挨地平鋪在水面上,葉下藏著的就是果實苞。
種植戶穿著厚厚的防水褲,戴著手套,跋涉在水深沒膝的田里。熟練地用竹刀割下成熟果實苞,做上記號后一一裝進網袋。
這一系列動作看似簡單,卻是地道的技術活。
一要眼睛看得準,根據芡實花精準定位葉片下根莖的位置。
二要下刀位置準,既取下“雞頭”又不能傷到果莖。
采完之后,下一步就是剝。由于機器剝皮容易碾碎雞頭米,所以農戶仍多采用傳統(tǒng)的手工剝雞頭米方法。手工剝雞頭米是一項耗時費力的工作,剝一斤雞頭米,就需要一個小時,七八個雞頭才出一斤雞頭米。
剝的時候必須戴上專門用于剝皮的鐵指套,并且雞頭米特別嬌嫩,極易破汁,剝起來要格外小心,力度要掌握的恰到好處,稍微用力過度,雞頭米就可能被劃破或捏碎,影響其銷售價格。
如此姑蘇好物,吃起來自然有很多講究。
最高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式,因此蘇州人最推崇的吃法,就是雞頭米清煮后加糖,這樣最能顯出雞頭米的清香軟糯。
還有一些人會加一些糖桂花釀或是在糖水中加干桂花,更顯香糯清甜。
除了常見的桂花糖水雞頭米外,同樣有很多“進階吃法”。芡實炒什錦、杏仁雞頭米、雞頭米炒蝦仁、芡實赤豆糊等。
無論是傳統(tǒng)做法或者創(chuàng)意吃法,雞頭米都會在不經意間直擊你的心底,讓你怦然心動。
八月,讓我們吃一碗雞頭米吧!
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