很難找出一個消費場景能比春節(jié)更適合預制菜大展拳腳了。在疫情防控環(huán)境下，2022年春節(jié)成為預制菜的集中爆發(fā)點。

近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，多家生鮮電商平臺已經(jīng)上線各類預制菜肴，地方特色火鍋、年夜飯?zhí)撞偷炔似窢幤娑菲G，整體銷量呈現(xiàn)數(shù)倍增幅。“方便烹飪、不輸堂食”是電商以預制菜撬開流量的手段。然而，如何保持菜品對用戶的持續(xù)吸引力，把控從生產研發(fā)到上市全周期的成本和利潤空間，企業(yè)仍在探尋最優(yōu)解。

牛羊肉成北京熱寵

春節(jié)期間，牛羊肉逃不開北京用戶們餐桌。叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜透露，例如叮咚買菜一款內蒙古炭烤風味羊后腿，每天銷量能超數(shù)千份。此外，帶皮羊肉、烤雞、殺豬菜等在北京也十分熱銷。

為了吸引用戶下單，各個平臺推出的預制菜可謂眼花繚亂，在營銷上也是賣力吆喝。北京商報記者在盒馬App看到，除了各類禮盒年菜，平臺還上架了年夜飯預定服務，價格在688-3880元不等，最多能滿足10-12人的聚會，菜品包括海鮮、主菜和主食。而每日優(yōu)鮮同樣推出了年貨頻道，上線了紫光園、眉州東坡、西貝等知名品牌的預制菜禮盒。不止當?shù)孛朗常恍┢渌赜蛱禺a如“巫溪川味臘肉”也納入了北京用戶的購物車。

“財源滾滾”“鴻運當頭”“招財進寶”等帶著吉祥寓意的預制菜品更為博得用戶好感。數(shù)據(jù)顯示，今年“年貨節(jié)”，叮咚買菜相關預制菜同比去年增長超過400%，一些應景的菜肴如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”“鴻喜云集殺豬菜”等銷量環(huán)比增長超數(shù)倍。

值得一提的是，今年春節(jié)，大董、全聚德、太二、旺順閣等餐飲企業(yè)也加入了預制菜大軍，陶陶居、鐘大廚等預制菜禮盒開始在超市或線上渠道銷售。較之過去幾年，當下品牌推出的菜品種類更為豐富自由。

一時間，預制菜賽道百家爭鳴，熱火朝天，連超市也躍躍欲試。1月26日，永輝超市回復投資者提問時稱，目前各地積極嘗試家鄉(xiāng)土特產推介，預制菜在部分地區(qū)進行試驗。

毛利率高

既好吃又方便制作的預制菜，迎合了部分用戶想“偷懶”又想吃得好的消費心理和趨勢。于生鮮電商而言，更是打出爆款，拉動用戶活躍，提升毛利，帶動其他品類銷售的重要手段。

每日優(yōu)鮮凍品餐食組負責人吳亭亭表示，預制菜不僅能滿足平臺用戶的消費升級需要和不同場景的用餐需求，還能提升公司毛利率和盈利能力?？傮w而言，預制菜比平臺的平均毛利率高出至少15個百分點。

實際上，生鮮電商從去年起就感受到市場帶來的明顯反饋。據(jù)介紹，2021年，每日優(yōu)鮮預制菜整體銷量同比增長超300%，精品預制菜的平均單價達到80元，一二線用戶的接受度較高。

不過，要想從豐富繁雜的中國菜系中選出合適菜品挖掘生命力，讓用戶有持續(xù)購買的欲望，電商企業(yè)可謂絞盡腦汁。據(jù)吳亭亭講述，一個預制菜產品從研發(fā)到上市，至少得3個月時間，主要費時在市場調研和分析上，包括開發(fā)原因、產品特點和差異性、定價等等。一個較為成功的菜品例如小龍蝦，生命周期至少能維持2-3年。

“而一些季節(jié)性菜品比如青團，平臺會基于銷量預測來反向定制，在市場接受度高的區(qū)域，會在口味、品牌上覆蓋更多。我們會提前3個月規(guī)劃，進行分批次到貨，與營銷節(jié)奏契合。產品提前1個月上線，然后在節(jié)日后1周內清理完畢。”吳亭亭表示，從整體來看，若按照半成品形式界定預制菜，每日優(yōu)鮮約100個SKU中自有品牌與品牌合作占比為2：8。

較之聯(lián)手知名餐飲品牌預制菜進行挽客，如今電商也頗為器重自有品牌做出差異化產品。歐厚喜向北京商報記者坦言，電商企業(yè)必須快速更新迭代，時令時節(jié)、口味及網(wǎng)紅創(chuàng)新元素層出不窮，再好吃的菜，用戶吃久了也會厭倦。像叮咚買菜的小龍蝦、青團這類時令產品會提前3-6個月規(guī)劃，研發(fā)時間也將提前，上架時間會控制在30-45天左右，最快的一款網(wǎng)紅產品脆皮五花肉上架僅用了10天左右。

“預制菜的爆發(fā)力很強，市場反饋很迅速，若是銷量不好就會快速下架。在去年一年，叮咚買菜華東市場預制菜前后共上過1500-1600個SKU，而長期在平臺銷售的商品也就400-500個，季節(jié)性新品占部門全產品的比重約30%-50%。”歐厚喜說道。

平衡商品性價比

而在商品規(guī)格、定價等維度，依托預制菜供應鏈的工業(yè)化和流程化，電商企業(yè)在工廠端也能縮短產品打磨時間，把控成本與利潤間的平衡。“例如一款定制商品要求羊蝎子帶肉率為34%，而帶肉率來自羊脖骨和羊脊骨的占比，羊脖骨成本高，帶肉率也高，那我們會通過這個比例去反推產品研發(fā)，從而指導工廠生產。基于工業(yè)化流程，成本定價也是相對透明化，根據(jù)固型物成本、人工和包裝等各類費用，來折算出定價，如果成本過高，那我們就會調整比例或者商品規(guī)格，最終是要讓用戶嘗到一款性價比高的商品。”吳亭亭舉例稱。

值得注意的是，在預制菜的市場滲透上，每日優(yōu)鮮和叮咚買菜均未對渠道設限。據(jù)了解，叮咚買菜將就預制菜成立獨立事業(yè)部，預制菜也會在B端拓展線上、線下多個渠道。“B端市場只是為業(yè)務錦上添花，初步構想可能會布局線下餐飲門店、商超渠道等，主要是希望能強化用戶感知，增加觸達率，又能方便門店制作，減少成本。”歐厚喜對此解釋。

在生產端，吳亭亭透露，基于整個預制菜市場發(fā)展，每日優(yōu)鮮未來可能會以戰(zhàn)略合作等投資形式與預制菜代工廠相互加持，向一人食、家常菜和名菜大菜三個商品方向進行發(fā)展。

疫情防控環(huán)境下人們衍生出的新興消費需求，讓諸多企業(yè)聞風而動，在預制菜領域跑馬圈地。歐厚喜認為，由于缺少頭部預制菜工廠，短期內很難形成規(guī)?；?，需要在加工生產上進一步提升規(guī)?；?。此外，中國菜系工藝復雜，飲食習俗深厚，因此在產品合規(guī)和市場推廣上還存在一定的可協(xié)調空間，希望能推出更系統(tǒng)的預制菜標準。

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