2022年,中國餐飲業(yè)經(jīng)受了供應(yīng)鏈價格上漲、客流量驟降、門店停業(yè)或取消堂食的巨大沖擊,餐飲行業(yè)融資也出現(xiàn)回落,但預(yù)制菜與茶飲這兩個細分市場卻逆勢上漲。經(jīng)歷過井噴發(fā)展的預(yù)制菜與茶飲市場,在2023年能否繼續(xù)“狂飆”?
畢馬威中國零售及消費品行業(yè)主管合伙人林啟華表示,疫情期間,居家餐飲的需求迅速增長,餐飲企業(yè)通過研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道,積極開拓新型消費模式,而這也成為餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的重要方式之一。值得注意的是,房地產(chǎn)、家電、快遞、基建等行業(yè)亦掀起一股預(yù)制菜跨界浪潮。
【資料圖】
畢馬威中國在今年消博會期間發(fā)布的《2022年中國餐飲企業(yè)發(fā)展報告》,以在中國內(nèi)地范圍內(nèi)開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的79家上市企業(yè)為樣本進行研究調(diào)查,結(jié)果顯示:中國預(yù)制菜行業(yè)上市公司營業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢,2017年到2021年年復(fù)合增長率達到9.6%;2020年以來,全國各地預(yù)制菜企業(yè)受疫情及堂食暫停開放的影響,2020年相關(guān)企業(yè)營收保持6.1%的增速,催化企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型預(yù)制菜賽道;其中,2022年三季度上市公司營收規(guī)模為8803億元,與二季度相比大幅增長59.1%,實現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)營收高增長。
預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量
預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為主要原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工而成的預(yù)包裝成品或半成品菜肴。根據(jù)對原料加工的深淺程度及食用的快捷性,預(yù)制菜主要分成4類,即配、即烹、即熱、即食。預(yù)制菜起源于美國,在20世紀20年代萌芽發(fā)展,1964年成熟于日本。海外預(yù)制菜的出現(xiàn)與發(fā)展均依賴于冷鏈技術(shù)的進步,而中國預(yù)制菜市場在資本的助推下后來居上,已從品牌增量期發(fā)展到C端快速消費期。根據(jù)Statista的預(yù)計,中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度,到2027年預(yù)制菜市場規(guī)模超萬億元。
林啟華表示,中國預(yù)制菜行業(yè)正在處于加速發(fā)展的黃金周期,其發(fā)展主要源于政策端、需求端和供給端的共同驅(qū)動。
2010年,國家發(fā)改委制定《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》,冷鏈物流的發(fā)展有效改善了運輸損耗及物流成本,進一步推動預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。而疫情后迎來地區(qū)性的預(yù)制菜“政策潮”,廣東、山東、內(nèi)蒙古等多個省市紛紛出臺政策和行業(yè)標準填補行業(yè)規(guī)范空白。2023年中央一號文件公布,也首次提出了培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
在供給端,大眾關(guān)注度、產(chǎn)品標準化程度雙高的品類市場空間大、爆發(fā)力強,能更快實現(xiàn)品牌營收的增長,相對來說比較有向行業(yè)中、上游延伸的實力,由于其供應(yīng)鏈已經(jīng)形成品牌效應(yīng),也更容易從品牌升級轉(zhuǎn)型為平臺。
而在需求端,下沉市場人群很大的特點就是“價格敏感”。因此,大眾化、低售價的餐飲品牌普遍更容易下沉市場發(fā)展起來。這些品牌通過緊密布局,形成全國終端門店網(wǎng)絡(luò),將為中央廚房、倉儲物流體系進入各區(qū)域市場,服務(wù)各市場內(nèi)的其他品牌奠定基礎(chǔ)。
“當預(yù)制菜產(chǎn)品走向分銷模式,進入大賣場、連鎖商超、社區(qū)便利店等第三方渠道,即進入爭奪公域流量模式。很多預(yù)制菜生產(chǎn)商立足私域發(fā)展,即通過連鎖擴張發(fā)展模式打造專賣專營品牌。”林啟華表示,垂直品牌的預(yù)制菜更容易在市場上獲得機會,市場更容易切入,如果出現(xiàn)核心產(chǎn)品或爆品,產(chǎn)品就會形成多元化發(fā)展,發(fā)展成為綜合品牌。
報告同時也指出了一個中國預(yù)制菜行業(yè)的市場特點:總體市場仍高度分散,競爭格局尚未定型。從產(chǎn)業(yè)鏈來看,預(yù)制菜上游為農(nóng)、牧、漁等原材料供應(yīng),中游主要是將原材料進行清洗、切割、精細化調(diào)味成半成品,部分還需簡單烹飪, 然后再流轉(zhuǎn)到下游銷售端以及應(yīng)用端。當前預(yù)制菜的主要市場參與者除了有原材料供應(yīng)企業(yè)、食品加工企業(yè)、 專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、連鎖預(yù)制菜企業(yè)和連鎖超商、生鮮電商等零售企業(yè)外,家電、冷鏈等相關(guān)行業(yè)公司也在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)ふ仪腥朦c,跨界發(fā)展預(yù)制菜。
“連鎖餐飲行業(yè)的復(fù)蘇和持續(xù)發(fā)展、消費者對便利性的餐飲需求,再加上冷鏈技術(shù)及行業(yè)政策的推動,預(yù)制菜市場將保持較快增長。餐飲企業(yè)要利用自有門店、商超及第三方平臺等多種渠道不斷擴大預(yù)制菜C端市場?!绷謫⑷A說。
天眼查數(shù)據(jù)顯示,截至2022年12月31日,中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達6.8 萬余家,超過5成的企業(yè)成立于近5年間。其中,2017年到2019年期間,預(yù)制菜企業(yè)的注冊量平均增速接近23%,2020年增速開始降緩,但2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊量在這一年達到峰值,有9997家。此外,49.7%的預(yù)制菜企業(yè)注冊資本在200萬元以內(nèi),注冊資本在1000萬元以上的僅為前者的1/4。
預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量TOP10省份
從企業(yè)分布的情況來看,目前預(yù)制菜企業(yè)主要集中在山東、廣東、河北、河南等地,其中,山東擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)現(xiàn)有八千余家預(yù)制菜企業(yè),占比達到12.64% 。主要原因是上述省份區(qū)域人口較多、飲食文化亦相當化濃厚,同時也具有上游原料優(yōu)勢。
預(yù)制菜賽道投融資項目輪次分析
從投資輪次來看,2022年中國餐飲業(yè)投融資主要集中在種子及天使輪,交易占比超過全年的一半;與2021年同期相比,大幅增長八成。為什么會種子及天使輪占到半數(shù),但A輪及以上投資有所回落?
2013年到2022年全國餐飲市場收入情況
林啟華表示,2022年全國餐飲收入43941億元,下降6.3%,融資回落收到了疫情和經(jīng)濟調(diào)整的影響,反映到資本市場, 2022年餐飲業(yè)全年的融資數(shù)量與金額大幅減少,投資人對餐飲企業(yè)的態(tài)度愈發(fā)謹慎;雖然整體投融遇冷,但一些餐飲企業(yè)的估值正處于相對低點,因此有些細分領(lǐng)域還是獲得了資本關(guān)注。
除了預(yù)制菜,近幾年,茶飲這個餐飲細分賽道保持著較高熱度。為什么茶飲可以獲得較高市場認可和份額?
林啟華認為,現(xiàn)制茶飲因具有時尚及社交屬性,深受年輕消費群體歡迎,其市場規(guī)模快速增長,成為中國消費市場的一個亮點,茶飲競爭市場不斷擴大,高端、中端、平價三類市場各有側(cè)重,政策支持、人均收入增加、互聯(lián)網(wǎng)以及冷鏈技術(shù)的進步都促進了茶飲市場的發(fā)展。另外,茶飲賽道具有一定的零售產(chǎn)業(yè)特性,具有標準化程度高、開店門檻低、拓店成本低的特點。美團數(shù)據(jù)顯示,2020年到2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%。而同期的茶飲賽道連鎖化率則大大高于餐飲業(yè),從41.2%提升到55.2%。在多個城市核心商圈的抽樣調(diào)查中,茶飲賽道的連鎖化率超80%。
但是,在2022年茶飲市場的分化也愈加明顯,蜜雪冰城、古茗、茶百道靠著下沉市場不斷壯大,而喜茶、奈雪的茶等高端品牌則面臨挑戰(zhàn)。2023年的茶飲市場將迎來調(diào)整。
“從整體來看,各大茶飲品牌市場環(huán)境階段性萎縮、品牌競爭激烈,伴隨著品牌內(nèi)卷加劇、行業(yè)并購加速,茶飲品牌面臨經(jīng)營成本增加、盈利承壓,供應(yīng)鏈集中度低,競爭格局尚未成型等一系列行業(yè)挑戰(zhàn)?!绷謫⑷A說。
目前,頭部品牌的原料、人工、租金等成本普遍占總成本的超七成。茶飲品牌的可控成本實際非常小,原材料的價格波動直接影響企業(yè)的盈利能力。此外,門店租金、水電等固定成本也不可控,現(xiàn)制飲品主要通過門店終端來銷售產(chǎn)品,店鋪租賃成本占門店經(jīng)營成本的比重較大。
2022年中國茶飲行業(yè)成本構(gòu)成情況(%)
無論是高端茶飲還是主要占領(lǐng)三四線城市的中低端茶飲,在面對消費者時,都會感受到壓力。“在一二線城市,雖然消費者對茶飲的依賴度高,但消費者的品牌忠誠度低,注重品牌產(chǎn)品質(zhì)量,能夠分辨出原材料新鮮程度、糖度和健康程度;而在三四線城市,價格驅(qū)動、偏好性價比高的消費特點比較明顯,消費者主要看茶飲的甜度是否適中,因此對奶茶的需求比較大,門店活動對消費者的吸引力度較大。”林啟華說。
對于2023年餐飲市場的變化趨勢,林啟華認為,餐飲場景日益多元化,消費者需求有“變”與“不變”, 能否把握好“傳統(tǒng)”與“創(chuàng)新”之間的度,在新場景、新需求的背景下突圍,成為了餐飲企業(yè)突出重圍的關(guān)鍵;此外,餐飲企業(yè)間的合并重組持續(xù)增多,餐飲集團化、連鎖化發(fā)展仍然是大趨勢。(記者 李曉丹)
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