糧食“貼心人”張乾坤：努力讓每一粒糧食更有價值

安徽商報融媒體記者 劉媛媛

從金黃麥穗到雪白的面粉，從曾被視作高檔食材的富強粉，到今天種類繁多的餃子專用粉、面條專用粉、面包專用粉、餅干專用粉……“安徽工匠”、阜陽國家糧食質量監(jiān)測站化驗科科長張乾坤大學畢業(yè)后就跟小麥打上了交道。十多年的“精耕細作”，他先后成功研發(fā)了高檔水餃專用粉、高檔面條專用粉等優(yōu)質產品，破解小麥胚芽高效利用難題，讓每一粒糧食更有價值。

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餃子皮不易破 背后藏著秘密

今年35歲的張乾坤，2010年10月進入安徽省達億糧油食品有限公司，此后一直負責專用粉研發(fā)、小麥深加工綜合利用開發(fā)。

從富強粉到面包粉、餃子粉、餅干粉、面條粉，外觀看起來幾無差別的面粉，在科研工作者眼中卻千差萬別，隱藏著各自的“密碼”?！帮溩悠ひ粶啘?、不易破，要求面粉穩(wěn)定時間長，面筋含量高，延伸性好。饅頭要勁道，濕面筋要求偏高，穩(wěn)定時間不能過長?！睆埱そ榻B，面粉加工是一整套的聯(lián)產工藝，不同出粉部位生產出的面粉有不同的特性，也有不同的用途。“過去糧食加工講究出粉率高，一百斤糧食可能加工出面粉七八十斤，現(xiàn)在一些專用粉只用30%左右的麥芯粉?！钡Ｓ嗖糠忠灿凶约旱膬r值，“中路粉”可以加工成適合制作饅頭、面條等的專用粉，“后路粉”面筋含量低但纖維含量高，可以加工成用于制作油條等油炸食品的專用粉?！半S著糧食深加工技術水平的不斷提高，每一粒糧食都能充分發(fā)揮自己的價值?！?/p>

從飼料到代餐粉 技術升級讓小麥胚芽“華麗轉身”

“過去小麥加工中小麥胚芽直接進入麩皮，主要用來做飼料。” 張乾坤介紹，小麥胚芽的蛋白質含量非常高，是雞蛋的2倍，牛肉的1.5倍，氨基酸組成與世衛(wèi)組織氨基酸理想模型非常接近，還富含不飽和脂肪酸和維生素E。但如何更好地利用小麥胚芽，不少企業(yè)進行過嘗試，卻在溶解率、營養(yǎng)均衡等方面一直難以攻克難關。

2018年，張乾坤帶領團隊對小麥胚芽的高效利用進行攻關。通過反復摸索和深入研究，張乾坤提高了小麥胚芽的提取純度及產出率，純度從70%提高到95%，小麥胚芽產出率提高了1倍。他還將傳統(tǒng)的烘箱高溫烘干法改為采用微波低溫干燥法，保留了小麥胚芽的顏色和香味，解決了小麥胚芽貯藏過程中易酸敗、哈敗的問題，同時起到殺菌作用，使小麥胚芽的貨架期從3個月延長至12個月。

營養(yǎng)豐富的同時，還要口感好。張乾坤通過鉆研加工技術，采用噴霧干燥技術解決了溶解性問題。原先的只能用作飼料的小麥胚芽，華麗變身成為方便營養(yǎng)的“小麥胚芽系列代餐粉”。小麥胚芽每噸售價2400元左右，胚芽粉每噸售價30萬元左右。張乾坤取得了5項小麥胚芽相關發(fā)明專利。

耐得住寂寞 “失敗是再平常不過的事”

在張乾坤看來，做糧食產品研發(fā)，工作生活節(jié)律常常是跟著課題走。從實驗室研發(fā)，到工廠小試驗，一直到市場推廣，一個課題下來至少要一兩年。失敗是再平常不過的事?！皶洑v非常非常多的失敗。有的時候是產品指標沒有達到預期，在實驗室自己這一關都沒過去。有的時候是工廠試驗或市場驗證階段反饋不好。只能調整方向，繼續(xù)努力。”

小麥品種眾多，僅阜陽市小麥品種就有一兩百個之多，每一種都有不同的特點。要找到產品適合的小麥，實現(xiàn)完美配粉，有時候要花費很長的時間?！氨镜卣也坏剑赡苓€要到外地、外省去找。有時候找到了，小麥這一季過去了，又要等下一年。”有一回，為了解決某品牌專用面粉制成速凍饅頭后部分出現(xiàn)回縮的問題，張乾坤用了近兩年的時間。

近年來，張乾坤先后榮獲“安徽工匠”、“安徽省糧食行業(yè)技能大師工作室”領頭人、“安徽省糧食行業(yè)拔尖人才”、“安徽省糧食行業(yè)技術能手”稱號，在各類技能大賽中多次獲獎。2022年他工作調整，來到安徽阜陽國家糧食質量監(jiān)測站擔任化驗科科長，從事阜陽全市糧油質量和品質監(jiān)測工作。眼下皖北地區(qū)正值小麥抽穗生長關鍵期，一年的豐收就在眼前。張乾坤和同事們正奔走在阜陽各縣，開展小麥倉儲的春季普查。（圖片由采訪對象提供）

（原載于2022年4月29日《安徽商報》）

來源：安徽商報

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