回收“口水油”、酸了的肉刷豬血上色、餐具拖把一盆洗……這些看似小店作坊的操作手法，竟然都出現(xiàn)在了網(wǎng)紅火鍋店“小龍坎”。經(jīng)由梨視頻曝光后，“小龍坎”官方表示已關(guān)停3家“小龍坎”，要求其自查，邀請(qǐng)政府主管部門(mén)監(jiān)督檢查，并表示將對(duì)所有門(mén)店加強(qiáng)監(jiān)管，要求全國(guó)所有門(mén)店堅(jiān)決使用一次性油。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，店家的口碑積累對(duì)一家店的營(yíng)銷來(lái)說(shuō)，顯得越來(lái)越重要。尤其在飲食行業(yè)，大大小小的網(wǎng)紅店誕生，其標(biāo)志就是排隊(duì)長(zhǎng)度。而到店“打卡”后，消費(fèi)者在社交軟件上進(jìn)行評(píng)價(jià)也成了標(biāo)準(zhǔn)操作，這進(jìn)一步擴(kuò)大了網(wǎng)紅店的傳播力。

要造就一家網(wǎng)紅店，采用的策略因商家而異。有些商家會(huì)更注重營(yíng)銷活動(dòng)本身，采用諸如品牌故事傳播、留客人在店門(mén)口排號(hào)等方式。消費(fèi)者對(duì)排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)的容忍程度，在某種程度上代表了對(duì)商家提供食物品質(zhì)的心理預(yù)期。而最終享用到的食物好壞，決定了實(shí)際與心理的落差。辛辛苦苦排完長(zhǎng)隊(duì)，只享用到了一般品質(zhì)的食物，心理落差越大，消費(fèi)者就越有可能把自己的負(fù)向評(píng)價(jià)傳播出去。比如，會(huì)發(fā)朋友圈吐槽，帶動(dòng)身邊人不來(lái)這家店。

品牌傳播的手段千千萬(wàn)，品質(zhì)依然是成為長(zhǎng)期網(wǎng)紅的不二法則。筆者剛從成都回來(lái)，在成都的第一個(gè)晚上，好友請(qǐng)客，一起排了一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)吃到了“小龍坎”。像“小龍坎”這樣的四川火鍋名店，紅火了這么幾年，可見(jiàn)其口味還是不錯(cuò)的，能夠維系住一批忠實(shí)的消費(fèi)者。

但是，食物的品質(zhì)不只是靠口感，衛(wèi)生問(wèn)題更加重要，畢竟是吃進(jìn)肚子里的東西。這也是每次一遇到食品安全問(wèn)題，公眾反應(yīng)總是如此強(qiáng)烈的原因。很多網(wǎng)紅店憑借傳播手段和之前的品質(zhì)積累了一定名氣后，就開(kāi)始擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，體量大也就造成監(jiān)管難題，尤其是以加盟店為主的營(yíng)業(yè)模式，總店對(duì)加盟店的掌控力度降低，監(jiān)管也就很難跟上，因而出現(xiàn)視頻中所說(shuō)的用料不衛(wèi)生“沒(méi)辦法避免，也不能保證每個(gè)人的品德”的窘境。

沒(méi)辦法避免，絕不是放任問(wèn)題滋生的理由。某些網(wǎng)紅店嘗到商業(yè)上的甜頭以后，大量復(fù)制開(kāi)新店，讓自身的品牌價(jià)值和品質(zhì)水平迅速稀釋。因此，盲目擴(kuò)張不是在商業(yè)上取得更大成功的好辦法。

口碑是流動(dòng)的，餐飲行業(yè)與品質(zhì)靠得更近，顧客不會(huì)因?yàn)檫^(guò)去質(zhì)量不錯(cuò)，就在新一次消費(fèi)體驗(yàn)不好的時(shí)候，仍然維系過(guò)去的良好評(píng)價(jià)。而且，就像看電視劇續(xù)集、翻拍時(shí)，我們總會(huì)和原作作對(duì)比的心態(tài)一樣，過(guò)去的良好品質(zhì)也會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)下一次消費(fèi)產(chǎn)生更高期待，如果品質(zhì)下降，心理落差無(wú)疑更強(qiáng)烈。

做一家網(wǎng)紅店容易，但要守住一家網(wǎng)紅店招牌可不那么容易。“小龍坎”真的要做成“世界小龍坎”，要有好的品質(zhì)，還要能夠維系住這樣的品質(zhì)。品質(zhì)問(wèn)題沒(méi)維持住，千辛萬(wàn)苦做出來(lái)的網(wǎng)紅招牌也會(huì)毀于一旦。

關(guān)鍵詞： 火鍋店 品質(zhì) 問(wèn)題