原標(biāo)題：資本大鱷進(jìn)軍小餐飲業(yè) 市場(chǎng)需求才是立身之本

據(jù)媒體報(bào)道，截至今年7月中旬，僅餐飲行業(yè)融資事件高達(dá)125起，整體融資額75億元，以茶飲、咖啡、面食占據(jù)融資事件數(shù)TOP3。其中不乏騰訊、字節(jié)跳動(dòng)、B站這樣的互聯(lián)網(wǎng)大佬，他們深耕餐飲各個(gè)賽道，面食、鹵味、茶飲、火鍋等都被它們青睞。

無(wú)論經(jīng)濟(jì)格局如何魔幻跌宕，餐飲始終是人類最古老的行業(yè)。既然這個(gè)行業(yè)絕對(duì)不會(huì)消失，關(guān)鍵是不斷找準(zhǔn)新增長(zhǎng)點(diǎn)，資本投入，長(zhǎng)期深耕。面對(duì)如此龐大的人口市場(chǎng)，基本不會(huì)被開(kāi)除出局。不過(guò)，街邊夫妻小店終生奮斗的財(cái)務(wù)目標(biāo)，如今卻成了大資本做小餐飲的注冊(cè)資本起點(diǎn)。這意味著資本的大鱷一旦玩起來(lái)，可能確實(shí)是螻蟻經(jīng)營(yíng)難以承受的。

資本的邏輯就是要快速擴(kuò)張、快速回收、快速增值，為此，中央廚房、高效物流、工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制都是標(biāo)配?？梢钥吹剑簧倬W(wǎng)友去挑剔某些餐飲的不夠正宗和地道，甚至諷刺說(shuō)好不好吃得先查一下是不是有資本注入。然而，大多數(shù)沉默的消費(fèi)者對(duì)于現(xiàn)狀是只能默認(rèn)的。

所謂沉默的消費(fèi)者，幾乎就是都市的忙碌白領(lǐng)。他們沒(méi)有空去評(píng)價(jià)和挑剔一家餐館究竟是不是正宗，餃子是不是手工做的，豬肉是不是冰凍肉。因?yàn)檫@個(gè)消費(fèi)群的特征本身就是追求極致的快捷和潔凈。單是“無(wú)異味、無(wú)嘈雜、無(wú)油膩”的心理需求，就能把CBD過(guò)半的路邊小店刷下去。哪個(gè)餐飲小店能有大牌咖啡廳那么晶瑩無(wú)塵？能做到的，只有苛刻的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化店面才能滿足。背后就是大資本撐腰、連鎖經(jīng)營(yíng)和對(duì)消費(fèi)者的把握了。

不管是不是樂(lè)意，資本與工業(yè)化的結(jié)合，確實(shí)是大都市生態(tài)決定和裹挾的。表面上看，他們可能大量壓制了街坊老店長(zhǎng)期的收益空間，甚至讓一些原汁原味近乎“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的手工作坊與傳承岌岌可危。然而，資本也同樣可以玩出很多新花樣。比如通過(guò)打造新型美食街區(qū)，收編一批地道美食作為流量入口與門(mén)面。如此也能完成飲食文脈與現(xiàn)代速食之間的搭配。

所以對(duì)資本的攻城略地自然要保持平常心，畢竟市場(chǎng)需求始終是第一位的。不能因?yàn)榫W(wǎng)友的鄉(xiāng)土關(guān)心，而忽視了廣大其實(shí)不愛(ài)發(fā)言、只顧默默地吃、吃了就走的都市群體。這么多年來(lái)，我們都在批評(píng)洋快餐沒(méi)營(yíng)養(yǎng)很難吃還很貴，可是洋快餐品牌依然存活到了現(xiàn)在。反而是一代又一代的地道小食在生存邊緣掙扎。

當(dāng)然，業(yè)界也應(yīng)該警惕某些資本的走偏。比如借助明星店拉起大旗招加盟商，公司就靠加盟費(fèi)和保證金發(fā)展壯大。最核心的餐飲出品與服務(wù)，卻沒(méi)有真正的突破和開(kāi)發(fā)。一旦當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)該名人效應(yīng)不再敏感，餐廳就岌岌可危，累倒一大片。這一類的教訓(xùn)非常多，可是業(yè)界還在前仆后繼地嘗試。（羊城晚報(bào)財(cái)經(jīng)評(píng)論員 戚耀琪）

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