隨著近年“粵菜師傅”工程在廣州的不斷發(fā)展，一系列“粵菜師傅”的研發(fā)產(chǎn)品正在成為鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興的“新引擎”。培育“粵菜師傅”，開發(fā)本地優(yōu)質食材，打造鄉(xiāng)村美食文旅品牌，推動“舌尖產(chǎn)業(yè)”全鏈條式發(fā)展，實現(xiàn)資源的有效鏈接和整合，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會、文化的聯(lián)動發(fā)展，這是廣州在全省率先實施“粵菜師傅”工程后的有效探索和實踐。專家表示，鄉(xiāng)村振興要依靠龐大的消費人群予以支持，小廚師撬動鄉(xiāng)村消費的典型案例，也是我國城市化進程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)有效互動的切入點。

為鄉(xiāng)村打造餐飲致富能人

轉眼間，40歲的鄉(xiāng)村廚師戚楊軍已在從化西和村的廣州粵菜師傅培訓室學藝三年。他一共堅持參加了103期培訓。在名師指導下，他的廚藝日益精進。盡管入行近20年，但過去做菜他多數(shù)憑經(jīng)驗，“鹽糖一把抓，風味看食材”。如今的戚楊軍，被行內夸獎“烹技有章法，分量很精準、擺盤很精美”。2019年，他奪下從化鄉(xiāng)村粵菜美食烹飪大賽“羊城工匠杯金獎”?，F(xiàn)在，由他擔任總廚的餐廳口碑日益提升，客流量也較過往增加兩三成，餐廳營業(yè)額明顯增長。

2018年“粵菜師傅”工程實施伊始，在廣東省，廣州市率先建立“粵菜師傅”培訓室，培訓室設于從化西和村，邀請“中國粵菜烹飪大師”任總顧問、國家職業(yè)技能競賽裁判員作為負責人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團”，積極推進粵菜師傅公益培訓。通過“周周有服務，月月有活動”的培訓方式，培養(yǎng)了多位戚楊軍這樣的粵菜師傅，大力促進了鄉(xiāng)村粵菜師傅整體素質提升，為每個鄉(xiāng)村打造適合鄉(xiāng)村發(fā)展的餐飲致富能人，帶動當?shù)厝罕娋徒蜆I(yè)，推動增收致富。以西和片區(qū)某農(nóng)莊為例，餐飲業(yè)就帶動就業(yè)崗位20個，推動農(nóng)民增收致富。從化區(qū)文化廣電旅游體育局有關負責人介紹，今年上半年，粵菜師傅培訓室共舉辦公益培訓23期，培訓約500名鄉(xiāng)村廚師。

優(yōu)質食材開發(fā)升級

推動種植業(yè)高質量發(fā)展

好廚師最怕的是“巧婦難為無米之炊”，在從化，好師傅卻從沒有為食材擔憂過。23°北回歸線穿越的從化，四季如春，農(nóng)產(chǎn)品豐富，僅粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地就有13家，水果每年產(chǎn)量12.94萬噸，從化香米、車頭粉葛、城康紅蔥頭、從玉菜心、流溪娟魚、龍?zhí)稙踝座Z、鱘龍魚等名品比比皆是，可謂“推開門就見菜籃子”。如何善用食材，升級開發(fā)本地食材，推動鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟高質量發(fā)展成為“舌尖產(chǎn)業(yè)”鏈條中的關鍵一環(huán)。

市場需求反推本地食材開發(fā)。隨著大眾健康意識的加強，粵式藥膳和康養(yǎng)菜肴在廣州越來越受歡迎，藥食同源食材迎來蓬勃需求。從化良口鎮(zhèn)長流村支書張銳初敏銳地嗅到這個機遇，去年，他放棄種植沙田柑，從從化格塘南藥小鎮(zhèn)的嶺南中草藥博覽園那兒拿到了最新培育的五指毛桃種苗，在專家的指導下，試種了120畝。據(jù)悉，專家團隊應用了現(xiàn)代種養(yǎng)技術培育優(yōu)質種苗，種植方法的革新直接帶動五指毛桃產(chǎn)量增加10%，種苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起傳統(tǒng)方法下的種苗移苗時間加快了2個月。

張銳初預計，明年末收成，按目前的市場價，每畝五指毛桃能收益1.5萬元，一個農(nóng)民約承包6畝左右，收成一次有9萬元左右的收入，比過去種植沙田柑效益高出一半。

廣州市嶺南中草藥博覽園有限公司的董事長李少勤介紹，如今他們培植的南藥有1300多種。與此同時，他配套建設了粵菜餐廳，將南藥研發(fā)成康養(yǎng)菜肴，該餐廳也成了從化粵菜師傅培訓點。還有大部分食材銷往廣州的粵菜餐廳，包括東江酒家等知名餐廳。

美味引來四方來客，優(yōu)質文化生態(tài)鏈顯現(xiàn)

“好吃”和“好玩”向來關系密切，美味自然引來四方來客。近年，在“粵菜師傅”的帶動下，從化文旅產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，優(yōu)質文化生態(tài)鏈也逐步顯現(xiàn)。

隨著“粵菜師傅”工程進鄉(xiāng)村，傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜餐廳升級，有的成了旅游打卡點。記者在從化“西和一品”粵菜文化體驗館看到，客人到此品嘗美味，還能觀看“舌尖上的西和”微紀錄片，欣賞經(jīng)典粵菜仿真模型，了解粵菜發(fā)展歷史，全方位、多感官領略粵菜文化。

“目前從化區(qū)已建成2條省首批鄉(xiāng)村旅游精品線路，嵌入粵菜鄉(xiāng)村飲食文化,帶動鄉(xiāng)村旅游消費，據(jù)統(tǒng)計，2020年中秋國慶雙節(jié)假期，從化區(qū)接待游客105.69萬人次，實現(xiàn)旅游收入3.9億元。”從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關負責人介紹。

今年8月，從化區(qū)西和村、南平村被認定為“廣州粵菜師傅名村”，從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關負責人說：“‘粵菜師傅名村’的培育工作注重推廣鄉(xiāng)村特色飲食文化。不少村打造了鄉(xiāng)村飲食文化展館展示本土特色美食文化。一方面開展傳統(tǒng)飲食非遺保護，支持粵菜傳統(tǒng)制作技藝及傳承人申遺;另一方面也堅持傳承與創(chuàng)新并舉，打造廣府當?shù)靥厣似贰?rdquo;

“餐飲文化歸根到底是地方文化。”中國烹飪大師馬健雄認為，節(jié)日食物、非遺工藝制作的食品等都是不可復制的文化，它們的價值已經(jīng)遠遠超越“吃”這個層面。挖掘它們的文化價值并注入旅游中，有利于促進粵菜文化的對外交流，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片，提升嶺南飲食文化在海內外的影響力。

近年來，從化持續(xù)縱深推進“粵菜師傅”工程，實踐探索出“粵菜師傅+優(yōu)質食材供應鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質品牌培養(yǎng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質文化生態(tài)鏈”等“粵菜師傅+N”發(fā)展模式。

“粵菜師傅+N”，小廚師撬動大發(fā)展，從化的美味事業(yè)還在不斷地飄香四溢。廣州的鄉(xiāng)村，正在“粵菜師傅”工程的推動下更加生機勃勃。

鏈接

從化探索出“粵菜師傅+優(yōu)質食材供應鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質品牌培養(yǎng)鏈”等“粵菜師傅+N”發(fā)展模式。

記者觀察

“粵菜師傅”工程助力鄉(xiāng)村經(jīng)濟、文化聯(lián)動發(fā)展

“粵菜師傅”在鄉(xiāng)村經(jīng)濟、社會、文化聯(lián)動發(fā)展中的強勁推動作用，在城市發(fā)展與鄉(xiāng)村振興有效聯(lián)動的實踐意義，通過從化“粵菜師傅+N”模式的實踐充分展現(xiàn)，也是我們細解此模式的最重要意義，其對全省推動“粵菜師傅”工程有著現(xiàn)實啟示。

從化是粵港澳大灣區(qū)的生態(tài)核心區(qū),在“菜籃子”“米袋子”“果盤子”中具有天然食材優(yōu)勢，這為“粵菜師傅”工程的深入開展提供了優(yōu)質食材供應鏈。這種優(yōu)勢在省委黨校公共管理教研部副教授鄭佳斯看來，已經(jīng)形成上、中、下游產(chǎn)業(yè)鏈接以及資源整合的基礎。從化以小切口撬動大發(fā)展，促進居民就業(yè)創(chuàng)業(yè)、增收致富，助力鄉(xiāng)村振興、經(jīng)濟社會高質量發(fā)展，推動廣府文化傳播。

“粵菜師傅”有著更廣闊的發(fā)展空間。正如省委黨校教授陳曉運所指出的那樣，要把“粵菜師傅”工程的品質提升和品牌打造銜接起來，既要讓“粵菜師傅”工程更進一步扎根到群眾中，也要讓“粵字號”品牌更進一步走出去到國際上，拓展“粵菜師傅”工程助推鄉(xiāng)村振興的群眾基礎和市場空間。

在采訪中，發(fā)現(xiàn)相關要素源于鄉(xiāng)村，但整體發(fā)展鏈條延伸遠遠超越鄉(xiāng)村，城市與鄉(xiāng)村在“粵菜師傅”工程推進中相互作用。中山大學嶺南學院經(jīng)濟系教授林江認為城市化進程進展順利可以讓城市形成更多有消費能力的人群，這是鄉(xiāng)村振興事業(yè)的重要推動力，畢竟鄉(xiāng)村振興還是要依靠龐大的消費人群予以支持。而以粵菜師傅工程推動鄉(xiāng)村振興事業(yè)，剛好成為廚師拉動消費的典型案例，這也是我國城市化進程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)有效互動的切入點。

在推動“粵菜師傅”工程中，既要實現(xiàn)城市鄉(xiāng)村之間的有效聯(lián)動，又要實現(xiàn)鄉(xiāng)村內的經(jīng)濟是社會文化聯(lián)動發(fā)展，是以此為統(tǒng)籌推動的重要方向，也是以此為檢驗實踐效果的重要目標。

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