“麻辣燙界的海底撈”楊國(guó)福麻辣燙最近向港交所遞交招股申請(qǐng)書(shū)，擬在主板上市。作為大眾小吃的典型代表，麻辣燙在國(guó)人心中的地位，幾乎可以比肩黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面這三大餐飲“巨頭”。

不過(guò)，關(guān)注這個(gè)新聞的林先生發(fā)現(xiàn)，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，吃麻辣燙的門(mén)檻變高了，“隨便一頓就要三四十元錢(qián)，還沒(méi)吃到多少肉。”

向來(lái)是平價(jià)小吃代表的麻辣燙，是從什么時(shí)候開(kāi)始變貴的?

平價(jià)小吃代表麻辣燙

現(xiàn)在隨便吃一頓就要三四十元

昨天，家住杭州市區(qū)的林先生在小區(qū)附近的麻辣燙店，點(diǎn)了一份總價(jià)40多元的麻辣燙。這份差不多比黃燜雞米飯價(jià)格貴1倍的麻辣燙一端上桌，林先生就覺(jué)得“不是很值這個(gè)價(jià)”。

“除了點(diǎn)了一串8元錢(qián)的蝦仁，這份麻辣燙基本沒(méi)有肉，真不知道為什么能賣(mài)這么貴。”和林先生的感受類(lèi)似，同樣在杭州上班的東北人喬小姐，也覺(jué)得現(xiàn)在吃麻辣燙的門(mén)檻有點(diǎn)高。

喬小姐是哈爾濱人，上中學(xué)時(shí)就經(jīng)常去學(xué)校附近的楊國(guó)福“打牙祭”，“當(dāng)時(shí)一碗麻辣燙的價(jià)格不高，不用稱(chēng)斤，5元錢(qián)任選。關(guān)鍵味道也不錯(cuò)，對(duì)于我們這種學(xué)生族來(lái)說(shuō)非常友好。”她把這家麻辣燙店安利給了不少同學(xué)。

不過(guò)，最近兩三年，曾經(jīng)對(duì)楊國(guó)福“愛(ài)得深沉”的喬小姐，也已經(jīng)很久沒(méi)吃過(guò)一次他家的麻辣燙了，“主要還是貴，隨便一點(diǎn)就要三四十元。”喬小姐說(shuō)，她是2012年來(lái)杭州上大學(xué)的。在她的印象里，當(dāng)時(shí)她經(jīng)常去一些重慶人開(kāi)的麻辣燙店，計(jì)價(jià)方式都是按串，且葷素不同價(jià)。比如一串土豆1元錢(qián)，一串魚(yú)豆腐2元錢(qián)。

麻辣燙變貴，是不是和現(xiàn)在店里的計(jì)價(jià)方式改變有關(guān)?昨天下午，帶著喬小姐的這個(gè)疑問(wèn)，橙柿互動(dòng)記者分別到市區(qū)的兩家麻辣燙店做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

同樣規(guī)格的一份麻辣燙

稱(chēng)斤計(jì)價(jià)比按串計(jì)價(jià)貴了6.7元

我首先來(lái)到了天水巷的一家麻辣燙店。開(kāi)店的是一對(duì)年輕夫妻，和街頭林立的品牌麻辣燙店不同，這家夫妻店的裝修幾乎沒(méi)有。

冰柜里的食材，除了西紅柿、雞蛋以及包裝類(lèi)食品外，都是拿竹簽串起來(lái)的。推開(kāi)兩個(gè)冰柜，我依次點(diǎn)了土豆(一串三片)、香菇(一串三個(gè))、海帶結(jié)(一串三個(gè))、白菜(一串4片)、萵苣(一串2片)、蝦餃(一串4個(gè))、魚(yú)豆腐(一串3個(gè))，以及一把茼蒿稈、6個(gè)腐竹、2根蟹棒。按照素菜2元一串、葷菜3元一串的價(jià)格計(jì)算，老板娘收了我25元。

老板娘說(shuō)，這家她和老公一起經(jīng)營(yíng)的麻辣燙店不是加盟品牌的，“店在天水巷開(kāi)了10年了，一直都是按串賣(mài)。”她也知道論斤賣(mài)更賺錢(qián)，不過(guò)老顧客都很反對(duì)。“他們對(duì)價(jià)格比較敏感，都說(shuō)按串點(diǎn)，會(huì)更劃算。”

同樣的菜品，如果去論斤稱(chēng)重的品牌麻辣燙店，價(jià)格是多少?

隨后，我又來(lái)到了中山北路的一家連鎖品牌麻辣燙店。和開(kāi)在小巷子里的那家麻辣燙店不同，這家品牌連鎖麻辣燙店，菜品更豐富一些。放置葷菜和素菜的冰柜并排而立。在冰柜上方，也張貼著“500g25.8元”的價(jià)格信息，且清楚說(shuō)明葷素同價(jià)。

我按照相同的菜品規(guī)格點(diǎn)了一份麻辣燙，老板稱(chēng)斤后結(jié)算的價(jià)格是31.7元。

我把在上一家麻辣燙店點(diǎn)的凈菜稱(chēng)斤后，顯示的重量是0.6kg。這家麻辣燙的凈菜稱(chēng)斤后，重量是0.615kg。也就是說(shuō)，差不多重量相同的兩份麻辣燙，稱(chēng)斤計(jì)價(jià)的會(huì)比按串計(jì)價(jià)的貴6.7元。

按常理來(lái)說(shuō)，葷菜比素菜貴。葷素同價(jià)的麻辣燙店這么計(jì)價(jià)，會(huì)不會(huì)虧錢(qián)?

“杭州早三四年前就不太有按串計(jì)價(jià)的麻辣燙店了。”某品牌麻辣燙店的銷(xiāo)售人員說(shuō)，別看很多連鎖品牌麻辣燙店葷素同價(jià)，但還是有的賺。

“葷菜重量重，更壓秤。”該銷(xiāo)售員以貢丸舉例，在超市，一斤普通貢丸的價(jià)格差不多在10元左右，麻辣燙店里的貢丸一般標(biāo)價(jià)26元一斤。“其實(shí)開(kāi)這種葷素同價(jià)的麻辣燙店，賺的就是菜品的差價(jià)錢(qián)。”

麻辣燙消費(fèi)門(mén)檻變高

和背后原材料成本漲價(jià)有關(guān)嗎？

“這主要還是因?yàn)槁槔睜C受成本推動(dòng)的影響比較大。”全食展組委會(huì)主任王海寧分析說(shuō)，近兩年，蔬菜價(jià)格上漲以及以丸子為主的預(yù)制菜品成本高企，推動(dòng)了街頭麻辣燙價(jià)格的上漲。

他的這一分析也得到了經(jīng)營(yíng)者的認(rèn)可。2017年，杭州人小于加盟了一家品牌連鎖麻辣燙店。平時(shí)開(kāi)店所用的各種菜品，除了蔬菜是店里自主采購(gòu)?fù)猓渌刎浧芳皟銎范家獜目偛緼pp下單采買(mǎi)。

“常溫的包括寬粉、細(xì)粉、木耳、海帶絲、腐竹等泡發(fā)類(lèi)的食品。凍品就以各類(lèi)丸子為主。”小于說(shuō)，2020年疫情開(kāi)始后，他就明顯感覺(jué)到進(jìn)貨價(jià)在悄悄變高。

“原來(lái)每個(gè)月我進(jìn)2萬(wàn)元左右的貨就足夠了。”現(xiàn)在同樣規(guī)格的貨，價(jià)格要2.5萬(wàn)元。“像一箱黑木耳，半個(gè)月前價(jià)格還是950元，半個(gè)月后就漲到了960元。一個(gè)月后又漲到了970元。”

小于說(shuō)，總部并沒(méi)有在App上標(biāo)注具體的漲價(jià)信息，“加盟商們也和總部反映過(guò)，總部反饋現(xiàn)在食品原材料價(jià)格都在上漲，沒(méi)辦法只能跟著漲。”

雖然是加盟商，不過(guò)大家對(duì)自己開(kāi)的麻辣燙店都有一定的議價(jià)權(quán)。“總部會(huì)給一個(gè)價(jià)格區(qū)間，比如葷素都是25.8元-29.8元一斤。地段比較靠近市中心的可以達(dá)到31.8元一斤。”小于說(shuō)，這也是消費(fèi)者在不同地段點(diǎn)了同等規(guī)格的麻辣燙，但價(jià)格不一樣的背后原因。

杭州麻辣燙已出現(xiàn)“3.0版本”

人均消費(fèi)金額超過(guò)50元

2017年，小于在杭州東站附近商場(chǎng)開(kāi)出了第一家麻辣燙店。三年后，又在臨平區(qū)開(kāi)了同品牌的第二家店。開(kāi)店的這三年，小于深刻感受到了杭州麻辣燙店的 “內(nèi)卷”。

如果說(shuō)杭州最早開(kāi)的1.0版本麻辣燙店，都是按串計(jì)價(jià)的;2.0版本麻辣燙店，是以張亮、楊國(guó)福為代表的按斤計(jì)價(jià);現(xiàn)在，隨著衢州、成都流派麻辣燙涌向杭州市場(chǎng)，杭州的麻辣燙界競(jìng)爭(zhēng)早已進(jìn)入白熱化。

“就在上個(gè)星期，離我臨平店不到800米，又開(kāi)了一家東北劉文祥麻辣燙店。”

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索麻辣燙并篩選新店，我發(fā)現(xiàn)，杭州現(xiàn)在出現(xiàn)了很多號(hào)稱(chēng)來(lái)自成都、衢州等地的新麻辣燙品牌。比如來(lái)自成都的煮小簍盤(pán)盤(pán)麻辣燙，來(lái)自衢州的巨化雷記麻辣燙，且顯示的平均單人消費(fèi)金額都超過(guò)了50元。

這些較有地方特色的品牌麻辣燙，大多宣傳“地道、正宗”。比如，成都的麻辣燙店會(huì)在達(dá)人探店時(shí)，著重介紹店里的毛肚都是從當(dāng)?shù)乜者\(yùn)過(guò)來(lái)的。衢州麻辣燙店則是把衢州當(dāng)?shù)匦〕苑蹢l滑肉引進(jìn)到杭州。此外，從裝修風(fēng)格上來(lái)看，也加入了很多城市地方特色元素。

曾幾何時(shí)，杭州的麻辣燙都是以“路邊攤”、檔口小店的傳統(tǒng)形象出現(xiàn)的。隨著近幾年杭州街頭麻辣燙店從口味以及裝修兩方面升級(jí)后，且隨著多種流派的出現(xiàn)，麻辣燙也逐步走向“高端化”。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)就表示，任何一個(gè)消費(fèi)的品類(lèi)發(fā)展到一定程度，都可能會(huì)分化出更細(xì)分的品類(lèi)，或者分化成高、中、低檔。麻辣燙這個(gè)品類(lèi)發(fā)展到現(xiàn)在，出現(xiàn)中高檔定位的品牌，也遵循了這樣的發(fā)展規(guī)律。

關(guān)鍵詞： 麻辣燙人均消費(fèi)超50元 楊國(guó)福麻辣燙沖刺上市 麻辣燙消費(fèi)門(mén)檻變高 麻辣燙均價(jià)上漲