原標(biāo)題：疫情催生預(yù)制菜需求大漲！再度火出圈的“囤菜新寵”能在風(fēng)口站多久？

疫情之下預(yù)制菜再度火出圈！成為居民“囤菜新寵”。

盒馬方面告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，這一輪疫情以來(lái)（3月15日-3月30日），盒馬北京地區(qū)預(yù)制菜銷售額是平日的130%，增長(zhǎng)較為明顯。其中，配合春菜季推出的預(yù)制春菜商品銷售增幅明顯。受疫情影響，更有部分預(yù)制菜商品經(jīng)常出現(xiàn)缺貨。

“疫情期間因居家用餐需求的增加，對(duì)我們C端來(lái)說(shuō)肯定是有積極影響的”，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)工作人員回復(fù)稱，對(duì)公司預(yù)制菜的銷量有一定幫助，不過(guò)訂單數(shù)量是否暴增，暫無(wú)具體的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

對(duì)于預(yù)制菜再度站上風(fēng)口，每日優(yōu)鮮相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，“預(yù)制菜現(xiàn)在之所以能夠完全被推起來(lái)，最大的推動(dòng)力是來(lái)自于整個(gè)餐飲流程的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。此外，疫情也加速了預(yù)制菜需求更快速的到來(lái)?！?/P>

“供應(yīng)鏈決定了預(yù)制菜的菜品”，中國(guó)品牌研究院研究員朱丹蓬表示，“疫情反復(fù)下，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求提升，近期國(guó)家出臺(tái)對(duì)于物流及供應(yīng)鏈保障的若干規(guī)定，預(yù)計(jì)未來(lái)對(duì)于預(yù)制菜的供應(yīng)情況會(huì)有所好轉(zhuǎn)?！?/P>

疫情催生行業(yè)加速發(fā)展    

預(yù)制菜吸引眾多玩家“入場(chǎng)”

“預(yù)制菜行業(yè)雖然發(fā)展了很多年，但也就是在疫情這一兩年開(kāi)始爆發(fā)”，上述每日優(yōu)鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，目前預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展并不成熟，才剛剛起步，競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散，整個(gè)預(yù)制菜的供應(yīng)鏈中企業(yè)紛紛入局。

上述負(fù)責(zé)人所言非虛，近兩年以來(lái)不少預(yù)制菜供應(yīng)鏈上的企業(yè)瞄準(zhǔn)這一賽道。例如以包裝設(shè)計(jì)為主業(yè)的上市公司，奧瑞金方面則告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，公司2021年開(kāi)始布局預(yù)制菜作為公司的創(chuàng)新業(yè)務(wù)，目前正在加大投入。

 “公司布局預(yù)制菜主要是依靠自己包裝主業(yè)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)依托大消費(fèi)、大健康國(guó)潮的消費(fèi)理念，同樣我們也是想引導(dǎo)公司包裝新材料、新技術(shù)發(fā)展?！闭劶肮静季诸A(yù)制菜的原因，奧瑞金方面表示，“奧瑞金的預(yù)制菜品采用金屬覆膜鐵材料包裝，不需要冷鏈物流、保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年左右，非常利于儲(chǔ)存。目前已經(jīng)在線上線下開(kāi)始銷售。”

此外，一些調(diào)味品企業(yè)也在躍躍欲試。日前恒順醋業(yè)在答復(fù)投資者提問(wèn)時(shí)表示，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜已開(kāi)始興起，公司已積極研發(fā)和布局該產(chǎn)品系列，將更方便、更健康的產(chǎn)品提供給廣大消費(fèi)者。

作為零售商渠道，每日優(yōu)鮮相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人向《證券日?qǐng)?bào)》記者透露：“2021年全年，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜整體銷量同比增長(zhǎng)超300%，其中在第四季度，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜商品的滲透率超過(guò)40%，在會(huì)員用戶中的復(fù)購(gòu)率接近70%?！?/P>

值得關(guān)注的是，預(yù)制菜的崛起為深受疫情重創(chuàng)的餐飲行業(yè)提供了一條謀生之道。因堂食受限，當(dāng)下餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力外賣、預(yù)制菜等非堂食業(yè)務(wù)，據(jù)悉，在春節(jié)年夜飯等節(jié)日消費(fèi)場(chǎng)景受影響后，預(yù)制菜禮盒、年夜飯等產(chǎn)品數(shù)量迅速增加。

民生證券發(fā)表的研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)總規(guī)模約4.6萬(wàn)億元，其中中餐占據(jù)3.6萬(wàn)億元市場(chǎng)份額。而近幾年來(lái)，隨著各大城市的房租價(jià)格逐漸走高，房租成本以及快速上漲的人力成本令餐飲企業(yè)盈利承壓，加之，疫情的沖擊對(duì)餐飲企業(yè)“雪上加霜”，餐飲企業(yè)降本增效訴求強(qiáng)烈。

預(yù)制菜為餐飲企業(yè)降本增效提供新思路。據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)利潤(rùn)率有望提升7%。以較為成熟的西式快餐來(lái)看，廣泛使用預(yù)制菜可以使得餐廳原材料采購(gòu)成本占收入比重降至30%左右，遠(yuǎn)低于當(dāng)前中餐約40%的平均水平。

預(yù)制菜能在風(fēng)口站多久？    

持續(xù)發(fā)展還需突破哪些瓶頸

預(yù)制菜的風(fēng)口吸引無(wú)數(shù)資本涌入布局，但在此背后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摯娴母黜?xiàng)不確定性仍有待觀察。

需強(qiáng)調(diào)的是，當(dāng)前預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)尚屬新興產(chǎn)業(yè)，相比日本60%以上的滲透率，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜的滲透率僅有10%-15%。而作為與下游消費(fèi)者直接掛鉤的產(chǎn)業(yè)，艾媒咨詢CEO張毅對(duì)記者表示：“預(yù)制菜需考究的方面較多，首要的是食品安全性，其次是營(yíng)養(yǎng)性，最后是便捷性，在這些方面如何突破至關(guān)重要，因而無(wú)論從研發(fā)、生產(chǎn)還是在營(yíng)銷上，相關(guān)企業(yè)都需付出更大努力才有競(jìng)爭(zhēng)?！?/P>

預(yù)制菜的生產(chǎn)模式并不陌生，事實(shí)上早在生鮮電商興起之時(shí)，就有企業(yè)如青年菜君、卡卡鮮等試圖在市場(chǎng)上推出半成品凈菜而順勢(shì)崛起，但不幸的是，其均因受困供應(yīng)鏈、物流配送成本高昂而倒下。

半成品凈菜對(duì)“品質(zhì)保鮮”要求極高，據(jù)了解，青年菜君為此布局了大量的前置倉(cāng)和冷藏設(shè)備，但因一直困于供應(yīng)鏈的升級(jí)，青年菜君也因如此燒錢的舉措資金告急，最終破產(chǎn)清算。

民生證券在研報(bào)中指出，預(yù)制菜產(chǎn)品多為成品、半成品菜式，在運(yùn)輸或消費(fèi)過(guò)程中很可能因生產(chǎn)環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)、冷鏈物流不達(dá)標(biāo)造成群體性食物污染，進(jìn)而對(duì)行業(yè)發(fā)展造成超預(yù)期打擊。此外，該券商認(rèn)為，上游原料成本上漲或租金、人力成本上漲，也會(huì)對(duì)相關(guān)布局企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)斐奢^大沖擊，從而使行業(yè)景氣度不及預(yù)期。

不過(guò)，為解決供應(yīng)鏈這一難題，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也涌現(xiàn)了一批供應(yīng)鏈管理企業(yè)，通過(guò)上游對(duì)接農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)制菜、調(diào)味品等餐飲原材料，中游負(fù)責(zé)對(duì)接需求、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸，下游對(duì)接各餐飲企業(yè)等方式，提供一站式供應(yīng)鏈解決方案。

“不存在物流方面的難題，反過(guò)來(lái)講冷鏈物流其實(shí)推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展?！泵咳諆?yōu)鮮上述負(fù)責(zé)人向記者坦言，冷鏈物流一方面能擴(kuò)大其銷售半徑，另一方面在極凍的情況下也保障了其自身的健康美味。

對(duì)于物流成本，該負(fù)責(zé)人表示，相較傳統(tǒng)電商，急速生鮮電商物流成本相對(duì)較低。“我們的運(yùn)輸過(guò)程是工廠通過(guò)冷鏈運(yùn)輸集運(yùn)到大倉(cāng)，再由大倉(cāng)配送至微倉(cāng)，最終通過(guò)微倉(cāng)配送給消費(fèi)者?！逼浔硎荆跋M(fèi)者不可能只購(gòu)買一單預(yù)制菜，通常購(gòu)買多個(gè)預(yù)制菜就可分?jǐn)傊虚g所有的物流成本，在這種模式下，我們的物流成本比較節(jié)約?！?/P>

此外，亦有不少行業(yè)人士認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知是推廣預(yù)制菜最大的難點(diǎn)。（證券日?qǐng)?bào)記者 王鶴 見(jiàn)習(xí)記者 馮雨瑤 賀王娟）

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