原標(biāo)題：松江大學(xué)城“00后”大學(xué)生也愛逛的菜場，有啥不一樣？

這里并不僅僅是年輕群體偶爾自拍秀照片的“打卡地”

松江大學(xué)城附近的“龍?jiān)床藞觥备脑觳⒏麨椤褒堅(jiān)醇小焙?，在大學(xué)生群體中火了。

憑著新鮮勁，“小而美”的菜場短暫吸引年輕群體并不稀奇。難能可貴的是，這里并不僅僅是年輕群體偶爾自拍秀照片的“打卡地”，而是因其體驗(yàn)性和煙火氣，漸漸成為大學(xué)生們“各取所需”的約會(huì)聚餐首選地：有人愛“diy式”跟大廚學(xué)藝，秀一把“顛勺”；有人愛彼此品嘗對方手藝時(shí)的情感互動(dòng)交流，“一句一起嘗嘗吧，大家就從陌生人變朋友”；還有人愛這里減免租金，有人手把手指導(dǎo)開餐飲店的創(chuàng)業(yè)環(huán)境……

近年來，新型菜場猶如雨后春筍般冒了出來，有的“小而美”，有的“大而強(qiáng)”，但對年輕群體的吸引力始終有限。龍?jiān)醇兄小澳贻p人也愛逛”的現(xiàn)象罕見，固然有背靠大學(xué)城的特殊背景，但其構(gòu)建情景式商業(yè)場景，注重顧客體驗(yàn)感，打造時(shí)間消費(fèi)型場所的轉(zhuǎn)型模式，值得借鑒和思考?！褒?jiān)床藞觥蹦Ｊ娇沙掷m(xù)么？是否有復(fù)制推廣可能？

逛菜場是種生活

今年3月，老舊的龍?jiān)床藞鰰和I業(yè)進(jìn)行升級(jí)改造。改造后的菜場改名為“龍?jiān)醇小?，既有現(xiàn)代感又不失煙火氣：以國風(fēng)為主題的建筑風(fēng)格，外墻面整潔大方，原有“格子間”鋪位形制被改為中島開放式鋪位，通透干凈的環(huán)境，讓人眼前一亮；保留縫紉、家電修理等原有綜合市場功能，菜品更加豐富，價(jià)格透明，充滿市井生活氣息。

蔬菜攤位的老商戶楊成美說，菜場改造前，環(huán)境“臟亂差”，居民不愿意來買菜，自己生意也不好；菜場改造后，人氣興旺，原來每天只能賣七八百元蔬菜，現(xiàn)在要賣到兩三千元。“因?yàn)樯夂?，蔬菜都?dāng)天賣光，第二天售賣的全是新鮮蔬菜。”

豬肉攤位的商戶說，“原來一天只賣半頭豬，現(xiàn)在能賣一頭豬。豬肉可以掃碼溯源，顧客吃著放心?！?/P>

在菜場改造升級(jí)中，“數(shù)字化”也是重點(diǎn)。各個(gè)攤位商戶配備統(tǒng)一的智能電子秤，菜品上秤會(huì)立即顯示類別、凈重、單價(jià)、金額等信息，并實(shí)時(shí)上傳到數(shù)據(jù)庫中。菜場管理方通過收集各攤位的日常交易數(shù)據(jù)，追溯菜品源頭，為把控質(zhì)量安全和指導(dǎo)商戶進(jìn)貨等提供參考?！坝辛舜髷?shù)據(jù)做支撐，我們要求肉禽類、蔬菜類等攤位必須做到不賣隔夜菜?！饼?jiān)床藞隹偨?jīng)理李濤告訴記者，市場內(nèi)還有食品快檢室、食品溯源秤、信息集成系統(tǒng)等配套設(shè)施，保障食品安全。

菜場的蔬菜、肉禽單的貨物價(jià)廉物美品質(zhì)高，自然能夠吸引顧客。周忠平告訴記者，現(xiàn)在的龍?jiān)床藞鲎屓烁杏X很舒適，想多來走一走。

周忠平還特意逛了逛原來基本只能做熟人生意的縫紉鋪?zhàn)印＝?jīng)過改造后，經(jīng)營了二十多年的老鋪?zhàn)痈念^換面，使用大量原木和帆布材料，簡約而時(shí)尚?！霸冗@家縫紉鋪?zhàn)痈C在樓梯間下面，現(xiàn)在也有了自己的店面，還增加了干洗業(yè)務(wù)?！笨粗鲜烊松庠絹碓胶?，周忠平欣喜地說。

菜市場的本質(zhì)是市井生活，它悄無聲息地將附近居民串聯(lián)在一起。周忠平甚至能與縫紉鋪?zhàn)拥纳虘袅钠鸷涂p補(bǔ)、買菜毫無關(guān)系的話題。這與互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下成長起來的一代人截然不同，他們的生活消費(fèi)方式和行為社交模式都發(fā)生了巨大變化——買菜沒有寒暄沒有講價(jià)，從挑選到付款的流程快速又簡單。然而，這代人對情感的需求沒有變，也有越來越多年輕人循著父母輩的足跡走進(jìn)菜市場，追求著生活的煙火氣。

年輕群體能在這里“各取所需”

“切菜能切出馬蹄聲來，食材在空中劃出一道美妙弧線，完成一次漂亮的大翻勺……”在家十指不沾陽春水的松江大學(xué)城學(xué)生宋婕宜在學(xué)校附近的龍?jiān)醇?，興致勃勃地體驗(yàn)了一番美食短視頻里的“神操作”，感受當(dāng)大廚的樂趣。“自己燒菜給同學(xué)品嘗，別有滋味?！?/P>

在龍?jiān)醇械亩橇碛幸环斓兀菏袌龉芾矸侥贸鰯?shù)間店鋪開設(shè)大學(xué)生餐飲培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)中心，并以減免租金的優(yōu)惠方式，吸引想要在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生；整層一半的商鋪是菜場自營的各式餐廳，既支持直接點(diǎn)餐，也免費(fèi)為顧客加工在菜場買來的食材；自營餐廳的廚師除了幫忙顧客深加工，還是“廚藝培訓(xùn)師”，為顧客提供DIY式炒菜體驗(yàn)，二樓中間還留下樂隊(duì)表演的空間，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。

以大學(xué)生為代表的年輕群體在這里“各取所需”?！斑@里像盒馬鮮生，我在一樓菜場選好食材，二樓有廚師幫忙料理，價(jià)格更加實(shí)惠，吃得也放心”，上海外國語大學(xué)學(xué)生劉宗元對菜肴品質(zhì)有所要求，能夠自己挑選食材制作菜肴的模式，更對他胃口?！凹须x學(xué)校很近，騎車15分鐘就到了，方便！”

“我們就是來玩兒?！逼綍r(shí)愛刷美食制作短視頻的宋婕宜帶著兩個(gè)小伙伴，一周來了數(shù)趟龍?jiān)醇?，樂此不?！?/P>

“最初是朋友介紹說，這里好玩，可以體驗(yàn)和學(xué)習(xí)做菜。傳統(tǒng)的飯店吃膩了，大家都想嘗嘗彼此的手藝?！彼捂家恕皶癯觥碑?dāng)日烹飪的菜單：酸辣土豆絲、杏鮑菇炒牛肉、番茄炒蛋、炒西蘭花?！霸诩遗紶枌W(xué)習(xí)過做菜，但不是油鹽放多了，就是炒過頭了，總之很難吃。但在這有耐心的大廚從切配開始手把手教學(xué)，我們學(xué)得很快！”

做好菜肴后，頗有成就感的宋婕宜還用手機(jī)拍攝了菜品。隔壁商鋪里也是香味四溢，幾名大學(xué)生正在廚師的指導(dǎo)下，烹飪他們的菜肴。

“請嘗嘗我們的手藝”“大家伙一起吃！”簡單幾句招呼聲，年輕的大學(xué)生們就打成一片，場面頓時(shí)熱鬧起來。情感上的共鳴、菜市場的煙火氣，讓即將走入社會(huì)的大學(xué)生們提前感覺到“油鹽醬醋茶”的生活錨點(diǎn)。

國慶期間，立信會(huì)計(jì)學(xué)院學(xué)生任海峰開的韓式料理店也是天天爆滿?！拔易鲞^市場調(diào)查，松江大學(xué)城附近仍舊缺乏平價(jià)的韓式料理。”任海峰告訴記者，想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)開餐飲店的大學(xué)生不少，像他這樣開出來的，在小圈子里尚屬首個(gè)?！褒?jiān)醇锌看髮W(xué)城近，又減免去前兩年商鋪?zhàn)饨穑€幫忙裝修，給了我創(chuàng)業(yè)的契機(jī)?！?/P>

國慶前，龍?jiān)醇械淖誀I商鋪全部開業(yè)，備受大學(xué)生熱捧，成為大學(xué)生社團(tuán)舉辦活動(dòng)，組織聚會(huì)的好場所。當(dāng)龍?jiān)醇形∧贻p群體的目光后，“逛菜場是種生活”在他們身上也應(yīng)驗(yàn)了。

菜場也可包含“吃喝玩樂逛”

李濤說，龍?jiān)醇兄谢钴S的年輕群體，并不是菜場改造的意外收獲。集市改造提升后注重顧客體驗(yàn)感，將單純從買菜賣菜的菜場衍變?yōu)榘俺院韧鏄饭洹钡墓矆鏊Ａ魺熁饸?、人情味，目?biāo)客群就包括大學(xué)生等年輕群體。

龍?jiān)醇型ㄟ^構(gòu)建情景式商業(yè)場景，注重顧客體驗(yàn)感，打造時(shí)間消費(fèi)型場所的轉(zhuǎn)型模式，與近年來的商業(yè)綜合體轉(zhuǎn)型頗為類似。“集市強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感和互動(dòng)性，顧客在菜市場精挑細(xì)選好食材，既可以自己到樓上廚房，在廚師指導(dǎo)下現(xiàn)場烹飪，也可以請廚師幫忙代加工。在這一連串過程中，顧客勢必與菜場商販、廚師和其他體驗(yàn)者產(chǎn)生互動(dòng)。此外，自營商鋪中還有燒烤店和下午茶甜品店等業(yè)態(tài)，都是希望能留住顧客?！?/P>

目前，龍?jiān)醇械陌l(fā)展勢頭良好，但具備復(fù)制推廣性么？

首先是經(jīng)營模式。菜場售賣肉禽蛋等關(guān)乎食品安全的貨品，從菜市場直接到餐桌售賣的餐飲體驗(yàn)新模式，是否符合監(jiān)管要求？龍?jiān)醇卸情_設(shè)21個(gè)餐飲門店，經(jīng)營者都存在獨(dú)立性，且后續(xù)可能存在業(yè)態(tài)“更新?lián)Q代”現(xiàn)象，統(tǒng)一辦理一張“大”食品經(jīng)營許可證是否合適？

對于龍?jiān)醇薪?jīng)營模式上的創(chuàng)新，屬地方松街道和監(jiān)管部門松江區(qū)市場監(jiān)管局給予了極大包容和支持。松江區(qū)方松市場監(jiān)督管理所通過“提前介入+靠前指導(dǎo)”的方式，結(jié)合菜場現(xiàn)場布局實(shí)際情況，提出優(yōu)化經(jīng)營管理模式的建議。

“我們建議市場方將‘大’場所的營業(yè)執(zhí)照轉(zhuǎn)變?yōu)楦鳘?dú)立經(jīng)營戶的‘小’營業(yè)執(zhí)照?！粦粢徽铡Ｊ侥軌蛟鰪?qiáng)各經(jīng)營戶的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，讓他們有‘經(jīng)營主人翁’的自覺，也讓消費(fèi)者更放心?！狈剿墒袌霰O(jiān)督管理所相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，考慮到21個(gè)餐飲門店要根據(jù)小型飯店開辦要求核發(fā)食品經(jīng)營許可證，在后續(xù)窗口受理材料時(shí)特別開設(shè)綠色通道集中快速開展證照辦理，使龍?jiān)醇心茉陬A(yù)定時(shí)間順利開業(yè)?！翱上驳氖?，在辦理過程中，松江區(qū)市場監(jiān)管局形成了全面推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)的相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)?！?/P>

其次是成本?！罢麄€(gè)龍?jiān)醇械耐饬⒚嫜b修改造、儀器設(shè)備采購等一次性投資成本約在500萬元，每年還有相關(guān)運(yùn)營維護(hù)等支出，而租金、補(bǔ)貼等收入約在100萬元。”李濤告訴記者，為了控制食材品質(zhì)、降低成本，龍?jiān)醇虚_發(fā)了自己的食材供應(yīng)鏈APP，專門針對菜場周邊商戶，“頭一天晚上下單，第二天就能派送”。

可以預(yù)見，龍?jiān)醇凶誀I餐廳是利潤的最大增量，業(yè)態(tài)也將進(jìn)一步豐富。李濤說：“公司在松江區(qū)共經(jīng)營著15個(gè)菜場，龍?jiān)醇惺鞘讉€(gè)探索轉(zhuǎn)型的新式菜場。我們希望‘龍?jiān)茨Ｊ健墒旌?，能夠推廣復(fù)制?！保ㄎ?李成東 圖/周雨薇 李成東）

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