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2021中國餐飲業(yè)年度報告出爐 多個新熱點(diǎn)值得關(guān)注
2021-08-30 11:41:59來源: 中國消費(fèi)者報

8月23日,中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱《報告》),指出高質(zhì)量發(fā)展的綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化是餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo),這其中產(chǎn)生的綠色餐飲、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示,2020年全國餐飲收入達(dá)39527億元,百家領(lǐng)跑企業(yè)營收合計(jì)約2077億元,占全年餐飲收入的5.25%。

中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹說,為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo),中國飯店協(xié)會牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標(biāo)準(zhǔn),從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度,對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。

在此背景下,越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展社會責(zé)任,主動張貼和宣傳反對浪費(fèi)、適量點(diǎn)餐的提示,落實(shí)分餐制、光盤行動、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費(fèi)和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識?!秷蟾妗凤@示,倡導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)和倡導(dǎo)使用公勺公筷在社會責(zé)任評分表中分別為4.65分和4.46分,位居評分表第一和第三位,說明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會責(zé)任。

韓明表示,疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程,營收數(shù)字化、采購數(shù)字化、財(cái)務(wù)數(shù)字化、營銷數(shù)字化、運(yùn)營數(shù)字化、客戶數(shù)字化水平大幅提升,而餐飲行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費(fèi)逆勢快速增長,也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。

新冠肺炎疫情加速預(yù)制半成品市場發(fā)展,餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合。部分傳統(tǒng)老字號企業(yè)在電商平臺迎來“春天”。例如,廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額漲幅均超過50%,其中上海杏花樓的電商銷售額漲幅達(dá)到67.52%。未來,餐飲新零售業(yè)務(wù)將與傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)正面較量,一決高下。“為落實(shí)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo),我國政府加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系,鼓勵各行業(yè)制定更高水平的標(biāo)準(zhǔn),以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質(zhì)量。”韓明強(qiáng)調(diào),對于餐飲行業(yè)而言,標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少,必須積極推動餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)?!秷蟾妗凤@示,約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房,21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地,而規(guī)模較小的餐企也通過建立精益化中央廚房落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。隨著對標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升,未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

另外,有56%的調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將老產(chǎn)品打上“新IP”。例如,廣州酒家立足經(jīng)典粵菜,不斷創(chuàng)新改良,結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術(shù),著力打造“新派粵菜”品牌;杭州知味觀創(chuàng)新設(shè)計(jì)二十四節(jié)令食品;杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅;安徽同慶樓與海內(nèi)外眾多知名宴會空間設(shè)計(jì)師合作,成功塑造現(xiàn)代、時尚與個性化的特色宴會服務(wù)與產(chǎn)品。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇,眾多餐企開始關(guān)注供應(yīng)鏈的發(fā)展。中國飯店協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,2019年有44%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展方向,2020年上升至52%。

近幾年,我國出臺各類政策優(yōu)化營商環(huán)境,為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度,為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場提供了良好的機(jī)會與條件。

據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年,針對餐飲企業(yè)的融資事件達(dá)到110起,多個團(tuán)餐品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)獲得數(shù)千萬乃至上億元的融資額度。未來幾年,餐飲產(chǎn)業(yè)將持續(xù)受到資本關(guān)注,且團(tuán)餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。

長期以來,餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局?!秷蟾妗凤@示,人力成本占企業(yè)營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平,企業(yè)亟需通過提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現(xiàn)降本增效與服務(wù)水平的提升。

韓明表示,在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中,新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實(shí)操技能,大力提升人才的專業(yè)化程度與綜合素質(zhì),而餐飲行業(yè)也將因此受益,伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善,企業(yè)人力成本壓力也將隨之緩解。

關(guān)鍵詞: 中國餐飲業(yè) 年度報告 綠色餐飲 預(yù)制半成品產(chǎn)業(yè)

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