近日，記者觀察到，“可生食雞蛋”從餐飲渠道進(jìn)入零售渠道，來到了消費(fèi)者的家庭餐桌上。據(jù)調(diào)查，“可生食雞蛋”市面售價接近普通雞蛋的3倍，受到白領(lǐng)等群體的偏愛。那么，是否意味著“生食”雞蛋會成為接下來的飲食趨勢?非也!

記者采訪獲悉，“可生食”是蛋企為雞蛋品質(zhì)所設(shè)定的一個標(biāo)準(zhǔn)級，通過在生產(chǎn)鏈對引起食物中毒的主要致病菌沙門氏菌進(jìn)行控制，以升級蛋品品質(zhì)，是蛋品食用風(fēng)險的規(guī)避方式之一。但是，“可生食雞蛋”不代表提倡生食，營養(yǎng)學(xué)家指出，雞蛋還是煮熟吃更好，一方面可杜絕其他菌的感染，另一方面可幫助蛋白質(zhì)的吸收。

“可生食雞蛋”市面售價接近普通雞蛋的3倍

“我給寶寶吃的就是‘可生食雞蛋’，但不是生吃，還是完全煮熟了吃。”新手媽媽顧女士對育兒頗為講究，凡是孩子入口之物她都要精挑細(xì)選，特別是每日都要攝入的雞蛋。她最早是從寶媽群了解到這種雞蛋的，“它在沙門氏菌的防控上比較下‘功夫’，而沙門氏菌是引起人類食物中毒的最主要致病菌之一。”

記者留意到，“無沙門氏菌”是“可生食雞蛋”的包裝盒上最顯眼的“標(biāo)簽”。 打開盒馬、叮咚買菜、天貓超市等電商平臺搜索“可生食雞蛋”，就可以跳出包括黃天鵝、圣迪樂村、盒馬日日鮮、櫻姬小町、東櫻等品牌的產(chǎn)品。記者粗略計算了一下，“可生食雞蛋”售價在1.95元/個~2.99元/個，普通雞蛋賣0.7元/個~1元/個，土雞蛋等概念雞蛋在1元/個~1.7元/個，“可生食雞蛋”市面售價是普通雞蛋的3倍左右。記者從盒馬方面獲悉，目前“可生食雞蛋”銷售額已占雞蛋品類銷售額的40%，“且呈現(xiàn)逐步增長的趨勢。”在今年由CBNData、天貓美食和黃天鵝聯(lián)合發(fā)布的《2021中國可生食雞蛋白皮書》中提到，“‘可生食雞蛋’市場份額不斷提升，2020年已占據(jù)天貓蛋品近1/4的份額。”

據(jù)圣迪樂村方面分析，一部分是中高收入家庭消費(fèi)者，他們更愿意為高品質(zhì)支付溢價;另一部分是接受多元化飲食風(fēng)潮的年輕人。而黃天鵝相關(guān)負(fù)責(zé)人劉勇說，主力消費(fèi)人群是“85后”到“95后”，精致媽媽是“可生食雞蛋”最重要的消費(fèi)者。

鏈條太長

沙門氏菌真的能杜絕嗎?

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提到，中國雞蛋產(chǎn)業(yè)共有3000多億元的市場容量，從吃飽到吃好，消費(fèi)者的消費(fèi)思維在改變。“雞蛋本身的附加值不高，‘可生食’的概念提高了產(chǎn)品的附加值。這個話題本身具有社交屬性。因此，率先入局賽道的品牌在雞蛋市場通過‘可生食’這個獨(dú)特的賣點(diǎn)，得到了高速發(fā)展。”與此同時，朱丹蓬也提出疑問，“可生食雞蛋”的需求能否匹對現(xiàn)有的產(chǎn)能?企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是否有權(quán)威性?

記者多方采訪獲悉，“可生食雞蛋”目前并無進(jìn)口，由于國內(nèi)的生產(chǎn)成本不高，即便是伊勢蛋等進(jìn)口品牌，都是在國內(nèi)尋找生產(chǎn)合作方或者自建生產(chǎn)基地，按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)。據(jù)了解，目前國內(nèi)蛋企參考日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)各自生產(chǎn)，這個標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋“種雞—食糧飲用水—保健—檢測—雞舍環(huán)境—殺菌—篩檢”全流程全鏈條，并推進(jìn)每蛋可追溯制度。

“即便廠家能從生產(chǎn)端控制住沙門氏菌，但是從產(chǎn)品出廠到渠道方的倉庫，再到消費(fèi)者家中，最后到餐桌，這個過程中每個環(huán)節(jié)都有機(jī)會感染沙門氏菌，這些不是廠家可控的。”朱丹蓬說。中國企業(yè)家健康工程健康教育專家、營養(yǎng)學(xué)家劉納補(bǔ)充說，“沙門氏菌最佳繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，可生存2~3周。雞蛋常溫下存放時間過長，感染沙門氏菌的風(fēng)險將增加50%。”記者在叮咚買菜上購買了伊勢蛋和黃天鵝“可生食雞蛋”，配送員皆是常溫送達(dá)，并未冷鏈配送。調(diào)查中，有部分消費(fèi)者表示他們不會將雞蛋放入冰箱。

“我們在積極推進(jìn)專門用于儲存雞蛋的冷鮮柜進(jìn)駐渠道。”劉勇說，加速商品流轉(zhuǎn)，能有效提高雞蛋新鮮度。

劉納建議市民，盡可能每次少量采購雞蛋，盡快吃完，國外通常是6個雞蛋一組。記者留意到，盒馬近日上架的自營產(chǎn)品日日鮮“可生食雞蛋”正是6個一組的小包裝，配置冷鮮柜保存。

專家指出，更多品牌進(jìn)入“可生食雞蛋”市場，需要盡快建立明確、統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但要成立國標(biāo)是一個比較漫長的過程。“可生食雞蛋”的國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)階段都處于缺失狀態(tài)。“這就考驗企業(yè)的自覺性了，不排除有個別企業(yè)沒有構(gòu)建好品控體系，濫用營銷概念。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士說。

可生吃≠提倡生食

“‘可生吃’不是倡導(dǎo)‘要生吃’，更多的是想表達(dá)雞蛋品質(zhì)達(dá)到‘可以生吃’的級別。‘可生吃’雞蛋為多元飲食習(xí)慣提供了安全度更高、品質(zhì)更高的選擇，為喜歡吃班尼迪克蛋、溏心蛋等半生熟雞蛋或者全生雞蛋的人群提供更優(yōu)質(zhì)的蛋品。‘可生食’是衡量雞蛋品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，背后是中國消費(fèi)升級的推動。”劉勇說。圣迪樂村方面也強(qiáng)調(diào)，“我們不提倡食用生雞蛋”。盒馬方面稱其核心在于“達(dá)到‘可以生吃’的標(biāo)準(zhǔn)”。

記者最早接觸“可生食雞蛋”是在廣州的日料店和西餐廳。據(jù)了解，“可生食雞蛋”或者“無菌蛋”的概念最早源于日本，壽喜鍋、撈飯等日料菜式會使用生雞蛋。早在20世紀(jì)80年代，日本就對雞蛋中沙門氏菌的控制提出高要求并研究出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)投入生產(chǎn)。另外，西餐的班尼迪克蛋、韓國拌飯等料理也會用到生雞蛋。

生雞蛋被沙門氏菌感染的風(fēng)險的確高。“沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達(dá)43%。”營養(yǎng)學(xué)家劉納說。

營養(yǎng)師：

建議煮熟吃更好

“感染沙門氏菌的典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。嬰兒、老年人、免疫低下者則可能出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎。”廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師曾婷說，不同個體感染沙門氏菌后的反應(yīng)不同。但沙門氏菌的耐熱性差，將雞蛋加熱，用100℃的水煮上8分鐘，就可殺死。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉建議，雞蛋還是煮熟吃更好。“即便無沙門氏菌，雞蛋也有可能受到其他細(xì)菌或者寄生蟲的污染。”另外，他說，從營養(yǎng)角度考慮，雞蛋熟吃比生吃，其營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，生雞蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，會阻礙人體吸收蛋白。

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